Peruanska nacionalna jela

Picante de cerdo

Svinjska plećka se prvo kratko zapeče, zatim lagano kuva u sosu od ají panca paprike, a mleveni pečeni kikiriki dodaje se na kraju da ga zgusne. Uz meso se služi zasebno kuvan krompir.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Picante de cerdo – svinjetina u sosu od ají panca paprike i kikirikija
Picante de cerdo – svinjetina u sosu od ají panca paprike i kikirikija
Dobijena količina 4 obilne porcije
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 110 minuta
Dodatno vreme 0 minuta
Ukupno vreme 140 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Picante de cerdo – svinjetina u sosu od ají panca paprike i kikirikija

Picante de cerdo je jelo od svinjetine u začinjenom, gušćem sosu, koje se sreće u kuhinji Arekipe i njenih pikanterija. Iako reč picante sugeriše ljutinu, profil jela ne određuje samo oštrina paprike: podjednako su važni ukus kuvanog mesa i sposobnost sosa da ga ravnomerno obloži.

Ají panca je peruanska paprika toplog, blago voćnog karaktera. Njena pasta se kratko proprži s crnim lukom, belim lukom i kimom. Posle sporog kuvanja svinjetine dodaje se sitno samleven, neslan pečeni kikiriki, koji sos čini gušćim.

Kikiriki lako pada na dno i može da zagori ako je vatra prejaka. Zato se završno krčkanje odvija otklopljeno, uz redovno mešanje. Krompir se kuva u posebnoj šerpi i služi uz meso, tako da sos ostaje vidljiv i ne razvodnjava se.

Praktično

Praktično

  • Svinjska plećkaZapečena površina ne znači da je unutrašnjost već skuvana; meso mora da prođe sporo kuvanje.
  • Pasta ají pancaKratko je zagrejte sa lukom i belim lukom, ali izbegnite zagorele tamne mrlje.
  • Zgušnjavanje kikirikijemMešajte po dnu šerpe dok sos ne počne da oblaže kašiku.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 850 g svinjske plećke bez kostiju i viška masnoće, isečene na kocke od 3 cm
  • 180 g crvenog luka, sitno seckanog
  • 16 g belog luka, sitno seckanog
  • 60 g čiste nezaslađene paste ají panca
  • 75 g neslanog pečenog kikirikija, fino samlevenog
  • 450 ml neslanog svinjskog ili povrtnog bujona
  • 22 ml neutralnog ulja, podeljenog na dva jednaka dela
  • 5 g soli
  • 2 g suvog origana, izmrvljenog
  • 2 g mlevenog kima
  • 450 g krompira, oljuštenog, isečenog na velike komade
  • 1000 ml vode za kuvanje krompira
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte krompir.U posebnoj šerpi stavite krompir u 1000 ml vode i krčkajte 25 minuta, dok se svinjetina priprema. Ocedite. Viljuška treba da prolazi kroz središte komada, ali krompir ne sme da se raspada.

  2. Kratko zapecite svinjetinu.U dubljoj širokoj šerpi zagrejte 11 ml ulja. Meso zapecite u dve manje ture, ukupno 12 minuta, pa sve komade vratite u šerpu. Spolja treba blago da porumene, dok će sredina još biti čvrsta i moraće dalje da se kuva.

  3. Napravite osnovu od paprike.Pomerite meso na jednu stranu šerpe, sipajte preostalih 11 ml ulja i dinstajte crni luk 6 minuta. Dodajte beli luk, ají panca i kim, pa mešajte još 4 minuta. Luk treba da omekša, a pasta da zamiriše bez crnih, zagorelih delova.

  4. Krčkajte meso.Pomešajte svinjetinu sa pastom i nalijte svih 450 ml bujona. Poklopite i kuvajte na slaboj vatri 55 minuta, uz povremeno okretanje komada. Meso treba lako da popušta pod viljuškom, a sos da se malo redukuje. Sondom proverite najmanje 74 °C u sredini najdebljeg komada.

  5. Zgusnite sos kikirikijem.Dodajte 75 g fino mlevenog kikirikija i kuvajte otklopljeno još 8 minuta, stalno mešajući uz dno. Umešajte 5 g soli i 2 g origana. Sos je spreman kada oblaže kašiku i meso, bez razdvajanja ili hvatanja za dno.

  6. Poslužite sa krompirom.Sklonite šerpu s vatre. Podelite svinjetinu sa sosom na četiri tanjira i uz svaki dodajte oceđeni krompir. Na mesu treba da ostane ujednačen, topao crvenkast sos.

Praktično

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Krompir poslužite sa strane, kako bi gust sos od paprike i kikirikija ostao na mesu. U završnoj fazi često povlačite varjaču preko dna šerpe: mleveni kikiriki se spušta i lako hvata za zagrejanu površinu. Picante možete skuvati unapred, brzo raspodeliti u plitke posude i čuvati u frižideru na 4 °C ili niže, najkasnije 2 sata nakon kuvanja. Potrošite u roku od 3 dana. Pri podgrevanju mešajte gust sos da ne ostanu hladna mesta i zagrejte ga do 74 °C. Ají panca nije isto što i dimljena mlevena paprika. Ni običan puter od kikirikija nije zamena iste težine za čisti mleveni kikiriki: često sadrži šećer ili so i menja ukus, gustinu i deklaraciju alergena.

Česta pitanja

Zašto se kikiriki dodaje pred kraj? Da bi zgusnuo gotovo skuvani sos, bez dugog zagorevanja na dnu posude. Može li se koristiti običan puter od kikirikija? Ne kao neposredna zamena iste količine; dodaci soli i šećera i drugačija struktura menjaju sos.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Sos zagoreva na dnuVatra je prejaka ili se nakon dodavanja kikirikija nije mešalo. Smanjite temperaturu i stalno prevlačite varjačom po dnu.
  • Sos je redakKikirikiju nije dato dovoljno vremena da upije tečnost. Nastavite predviđeno lagano krčkanje dok sos ne obloži kašiku; nemojte dodavati nenavedeni zgušnjivač.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, sa navedenim krompirom
  • Kalorije767 kcal
  • Ugljeni hidrati31 g
  • Proteini48 g
  • Masti51 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum670 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži kikiriki. Proverite deklaracije paste od paprike i bujona zbog mogućih dodatnih alergena ili kontaminacije tokom proizvodnje. Sirovu svinjetinu držite zatvorenu u frižideru, a posle rukovanja operite ruke, noževe i radne površine. Termometrom proverite da sredina mesa dostigne naznačenih 74 °C; boja zapečene površine nije dokaz gotovosti. Gusta jela brzo hladite u plitkim posudama. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, ili 1 sata ako je okolina iznad 32 °C. Držite na najviše 4 °C do 3 dana i podgrevajte do 74 °C, uz mešanje. Ne ostavljajte jelo na šporetu preko noći.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Mekana svinjetina obložena gustim sosom od ají panca paprike i kikirikija, sa krompirom uz jelo.
  • Ključni postupak: Kikiriki se dodaje nakon kuvanja mesa i lagano kuva uz mešanje.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Timbuche – bistra amazonska riblja supa
Peruanska nacionalna jela

Timbuche

Bistra riblja supa iz Loreta, sa rečnom ribom boquichico, blagom ají dulce paprikom i aromatičnim listovima sacha culantro. Zeleni plantain, skrobna banana za kuvanje, priprema se posebno i služi uz supu, ne u samom bujonu.

Pogledaj recept → →
Adobo tacneño – svinjetina marinirana u ají paprici i sirćetu
Peruanska nacionalna jela

Adobo tacneño

Svinjska plećka iz južnoperuanskog stila Takne prvo se marinira sa dve ají paste, sirćetom i začinima, a zatim zapeca i polako krčka. Služi se sa kuvanim camote batatom i aromatičnim sokom od kuvanja.

Pogledaj recept → →
Caldo de carachama – amazonska riblja supa sa zelenim plantainom
Peruanska nacionalna jela

Caldo de carachama

Supa iz Loreta sa rečnom ribom carachama, zelenim plantainom koji se kuva u samom bujonu, ají dulce paprikom i culantro listovima. Važni su pravilno čišćenje ribe sa oklopljenom kožom i uklanjanje svih kostiju pri služenju.

Pogledaj recept → →