Pescado pasadito por agua

Yuca garen.Geschälten Maniok in einem Topf mit 1100 ml Wasser und 2 g Salz bei sanfter Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Danach abgießen und harte Fäden aus der Mitte entfernen. Eine Gabel gleitet ohne festen Kern durch die Stücke.

Frische Zwiebelsalsa mischen.Die feinen Zwiebelscheiben mit 20 ml Limettensaft und Koriandergrün in einer sauberen Schüssel locker vermengen. Bis zum Servieren kalt stellen. Die Zwiebel ist benetzt, bleibt aber knackig.

Pochierflüssigkeit aromatisieren.900 ml Wasser mit Ají amarillo, roter Paprika, Oregano und 2 g Salz sanft aufkochen und 6 Minuten ziehen beziehungsweise leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit riecht nach Paprika und Oregano, ohne stark einzukochen.

Fisch behutsam pochieren.Die vier gekühlten Fischstücke mit den restlichen 3 g Salz würzen und vorsichtig in die fast nur siedende Flüssigkeit gleiten lassen. Abdecken und 9 Minuten ohne starkes Sprudeln pochieren. Das Fischfleisch lässt sich saftig zerteilen, die Filets bleiben im Stück. Die dickste Stelle muss mit einem Thermometer mindestens 63 °C erreichen.

Mit wenig Sud anrichten.Den Fisch mit einem Schaumlöffel herausheben und mit gekochter Yuca auf vier Teller verteilen. Etwas duftende Garflüssigkeit und die kalte Zwiebelsalsa dazugeben. Die Filets sind zart, während die Zwiebel frisch und nicht gegart schmeckt.