Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 720 g rybích filetů mero, čtyři silnější porce bez kůže a kostí; 900 ml vody na pošírování ryby; 500 g oloupané manioky yuca, bez dřevnatého středu; 1100 ml vody na vaření manioky; 140 g červené cibule, velmi jemně nakrájené na plátky pro salsu; 25 g ají amarillo, bez semen, najemno nakrájeného; 110 g červené sladké papriky, na tenké proužky; 20 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy; 2 g sušeného rozdrceného oregana; 7 g soli, z toho 3 g na rybu, 2 g do pošírovací vody a 2 g na manioku; 8 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných

Pescado pasadito por agua s maniokou a cibulí

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Vaření 40 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 0 minut

Celkový čas 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pescado pasadito por agua s maniokou a cibulí

Pescado pasadito por agua je lehčí rybí úprava spojovaná se severoperuánskou oblastí Piura. Na rozdíl od sudada se ryba krátce pošíruje v ochucené vodě a doprovází ji čerstvá cibulová salsa, nikoli dlouze dušená rajčatová omáčka.

Vývar získá vůni z ají amarillo, sladké papriky a oregana. Mero se dělí na čtyři silnější filety bez kůže a kostí; mají se prohřát rovnoměrně a zůstat vcelku. Prudké bublání by okraje vysušilo a jemné maso roztrhalo.

Salsa z červené cibule, limetové šťávy a koriandru se naopak nevaří. Podávejte ji čerstvou s měkkou maniokou yuca a jen malým množstvím aromatické pošírovací tekutiny.

Praktické informace

K rybě používejte teploměrbezpečné prohřátí vyžaduje 63 °C uprostřed nejtlustšího filetu.

Ingredience

720 g rybích filetů mero, čtyři silnější porce bez kůže a kostí
900 ml vody na pošírování ryby
500 g oloupané manioky yuca, bez dřevnatého středu
1100 ml vody na vaření manioky
140 g červené cibule, velmi jemně nakrájené na plátky pro salsu
25 g ají amarillo, bez semen, najemno nakrájeného
110 g červené sladké papriky, na tenké proužky
20 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy
2 g sušeného rozdrceného oregana
7 g soli, z toho 3 g na rybu, 2 g do pošírovací vody a 2 g na manioku
8 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných

Postup

Uvařte manioku.Oloupanou yucu s 1100 ml vody a 2 g soli dejte do kastrolu. Mírně vařte 25 minut, slijte a odstraňte zbytky tuhého středového vlákna. Manioka musí jít snadno propíchnout vidličkou bez tvrdého středu.
Připravte syrovou salsu.V čisté míse promíchejte plátky červené cibule, 20 ml limetové šťávy a koriandr. Vložte do lednice, než se ryba uvaří. Cibule má zůstat křupavá, jen lehce obalená šťávou.
Ovoňte vodu.Do širokého hrnce nalijte 900 ml vody, přidejte ají amarillo, červenou papriku, oregano a 2 g soli. Přiveďte k lehkému varu a 6 minut nechte prolnout vůně. Voda má vonět paprikou a oreganem, aniž by se výrazně zredukovala.
Pošírujte filety.Čtyři studené filety osolte 3 g soli, opatrně je vložte do slabě bublající vody a přikryté pošírujte 9 minut bez prudkého varu. Maso se má rozdělovat na vlhké lupínky, ale filé se nesmí rozpadnout. V nejtlustším středu ověřte nejméně 63 °C.
Podávejte s trochou vývaru.Děrovanou naběračkou přemístěte rybu na talíře, přidejte manioku, trochu aromatické tekutiny a čerstvou cibulovou salsu. Ryba má zůstat křehká a salsa syrová, svěží a křupavá.

Praktické informace

Praktické rady

Pošírování vyžaduje klidnou hladinu a prostor mezi filety. Příliš úzký hrnec ryby naskládá na sebe a silný var způsobí trhání masa. Rybu je nejvhodnější sníst ihned. Zbylé uvařené rybí maso vložte do mělké nádoby a do 2 hodin do lednice při nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3 dnů, případně ohřejte na 74 °C. Čerstvou salsu připravte až krátce před jídlem. Mero lze nahradit jinou správně určenou bělomasou rybou, ale jde o změnu druhu a případně také doby pošírování. Pro označení Piura se tradičně uvádí mero.

Časté otázky

Čím se Pescado pasadito por agua vyznačuje? Ryba se krátce pošíruje v ochucené vodě a cibulová salsa zůstává čerstvá a nevařená. Co je důležité při plánování přípravy? Cibulovou salsu připravte krátce před podáváním a rybu pošírujte až na závěr, aby zůstala jemná.

Kontrolní body

Filet se lámeTekutina vřela příliš silně; snižte výkon a rybu přenášejte děrovanou naběračkou.
Manioka má tvrdý středNebyla dostatečně uvařena nebo zůstalo vláknité jádro; pokračujte ve vaření a jádro zcela odstraňte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie399 kcal
Sacharidy54 g
Bílkoviny39 g
Tuky3 g
Vláknina4 g
Sodík830 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Pescado pasadito por agua: rybu nakupujte čerstvou od kontrolovaného prodejce, před úpravou ji uchovávejte při nejvýše 4 °C a pro syrové ryby používejte oddělené nože a prkénka. V nejsilnější svalové části musí dosáhnout nejméně 63 °C; vůně, barva nebo oddělování rybích lupínků samy o sobě bezpečnou teplotu nepotvrzují. Zbytky pokrmu Pescado pasadito por agua uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Jemně pošírovaná ryba s čistou paprikovou vůní, měkkou yucou a čerstvou cibulí.
Nejdůležitější krok: Udržte slabý var a teplotu jádra filetu nejméně 63 °C.

Pescado pasadito por agua s maniokou a cibulí

Praktické informace

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño