Pescado pasadito por agua

유카를 삶아 준비한다.껍질과 심을 제거한 유카 500g을 물 1100mL와 소금 2g을 넣은 냄비에서 25분 삶는다. 포크가 단단한 부분 없이 중심까지 들어가야 한다. 건져 물기를 빼고 남아 있는 섬유질 심은 버린다.

양파 살사를 섞는다.깨끗한 볼에 얇게 썬 붉은 양파 140g, 라임즙 20mL와 다진 고수 8g을 넣고 가볍게 섞는다. 약 5분 동안 가볍게 섞어 양파가 라임즙에 고루 젖으면서도 아삭한 상태를 유지하게 한다. 생선을 익히는 동안 냉장고에 둔다.

향을 낸 물을 준비한다.냄비에 데치는 물 900mL, 아히 아마리요 25g, 빨간 단고추 110g, 오레가노 2g과 소금 2g을 넣는다. 약하게 끓기 시작하면 6분 익힌다. 고추와 허브 향은 나지만 액체가 과도하게 줄지 않아야 한다.

필레를 약하게 익힌다.차갑게 보관한 메로 필레 네 조각에 남은 소금 3g을 뿌린 뒤 살짝 끓는 향채 물에 조심스럽게 넣는다. 뚜껑을 덮고 세게 끓이지 않으면서 9분 익힌다. 살이 촉촉한 결로 갈라지되 조각이 유지되어야 한다. 가장 두꺼운 필레 중심 온도는 반드시 63 °C 이상으로 측정한다.

살사와 유카를 곁들인다.약 5분에 걸쳐 구멍 뚫린 국자로 생선을 건져 네 접시에 나눈다. 삶은 유카를 놓고 향채를 끓인 물을 조금 떠 얹은 다음 차갑게 둔 양파 살사를 올린다. 생선은 부드러워야 하고 살사는 익지 않은 신선한 식감을 유지해야 한다.