Pescado pasadito por agua — рыба из Пьюры

Выход 4 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 40 минут

Дополнительное время 0 минут

Всего 65 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Pescado pasadito por agua — рыба из Пьюры

Pescado pasadito por agua — рыбная подготовка, связанная с Пьюрой на северном побережье Перу. Рыбу ненадолго погружают в горячую приправленную воду, а не тушат под тяжёлым томатным соусом. Для этого блюда часто упоминают рыбу меро; целые куски сохраняют нежную структуру.

Вода для припускания остаётся лёгкой: аджи амарильо, сладкий перец и орегано лишь ароматизируют её. Рыба сама придаёт отвару вкус. Нельзя уваривать его до густоты или активно перемешивать филе.

В отдельных старых описаниях встречается выдерживание обильно посоленной рыбы вне холодильника. Здесь такого шага нет: свежее охлаждённое филе, тихое кипение и контроль температуры дают более безопасный и предсказуемый способ приготовления дома.

Практика

Что определяет блюдоНежные куски рыбы меро недолго припускают в воде с аджи, перцем и орегано. Подают с юкой, частью ароматного отвара и свежим луком с лаймом.
Приём, за которым важно следитьПрипускание без бурного кипения и контроль 63 °C в середине рыбы.
На выходеПрипущенная меро сохраняет нежную мякоть, а юка и свежий лук дополняют лёгкий перечный отвар. Разделите всё приготовленное на 4 равных порций.

Ингредиенты

720 г филе рыбы меро — 4 толстых куска без кожи и костей
900 мл воды для припускания рыбы
500 г юки (маниока), очищенной от кожуры и жёсткой сердцевины
1100 мл воды для варки юки
140 г красного лука, нарезанного очень тонко для свежего салата
25 г аджи амарильо без семян, мелко нарезанного
110 г красного сладкого перца, тонкая соломка
20 мл свежевыжатого сока лайма
2 г сухого орегано, растёртого
7 г соли: 3 г для рыбы, 2 г в отвар и 2 г к юке
8 г свежей кинзы, рубленной

Приготовление

Сварите юку.Положите очищенную юку в кастрюлю с 1100 мл воды и 2 г соли. Томите при тихом кипении 25 минут, затем откиньте на дуршлаг и удалите жёсткие центральные волокна. Середина кусочков должна без труда прокалываться вилкой.
Сделайте свежую луковую заправку.Смешайте красный лук, сок лайма и кинзу в чистой миске, аккуратно переворачивая ломтики. Уберите в холодильник до подачи рыбы. Лук остаётся упругим и покрыт тонким слоем сока.
Ароматизируйте воду.Соедините 900 мл воды с аджи амарильо, сладким перцем, орегано и 2 г соли. Доведите до слабого кипения и готовьте 6 минут. Вода должна пахнуть перцем и орегано, но заметно не увариться.
Припустите рыбу без сильного кипения.Посыпьте четыре охлаждённых куска меро оставшимися 3 г соли и осторожно опустите в почти не кипящую жидкость. Накройте и готовьте 9 минут, не перемешивая и не допуская бурления. Мякоть легко делится на влажные слои, но куски остаются целыми. В центре самого толстого филе термометр должен показать не менее 63 °C.
Разложите рыбу и добавьте отвар.Шумовкой перенесите филе на тарелки, положите юку, влейте немного ароматного отвара и сверху распределите свежий лук. Рыба должна оставаться нежной, а лук — неварёным и хрустящим.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Поддерживайте воду чуть ниже активного кипения: сильные пузырьки повреждают края филе. Используйте широкую посуду, чтобы четыре куска не лежали друг на друге. Ешьте сразу после припускания. При наличии остатков разделите их по неглубоким контейнерам, охладите и уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее 2 часов. Храните до 3 суток и прогревайте до 74 °C. Луковую заправку лучше смешивать непосредственно перед едой. Можно использовать толстые куски другой белой рыбы из надёжного источника, но это меняет вид рыбы и, возможно, время припускания. В описаниях блюда из Пьюры обычно фигурирует меро.

Частые вопросы

Чем отличается Pescado pasadito por agua? Нежные куски рыбы меро недолго припускают в воде с аджи, перцем и орегано. Подают с юкой, частью ароматного отвара и свежим луком с лаймом. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Филе ломается при перекладыванииВода кипела слишком сильно; поддерживайте мелкие пузырьки и поднимайте каждый кусок шумовкой.
Отвар получился слабымПерец не успел отдать аромат; выдержите его в отмеренной воде положенные 6 минут до добавления рыбы.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность399 ккал
Углеводы54 г
Белки39 г
Жиры3 г
Пищевые волокна4 г
Натрий830 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. Для блюда Pescado pasadito por agua приобретайте свежую рыбу у надёжного поставщика, до приготовления храните при 4 °C или ниже. Используйте отдельные нож и доску для сырой рыбы и убедитесь термометром, что в самой толстой части достигнуто не менее 63 °C. Запах, цвет и расслаивание мякоти не заменяют измерения температуры. Остатки блюда Pescado pasadito por agua уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Не оставляйте сырую подсоленную рыбу вне холодильника; ориентир безопасности — температура 63 °C в центре самого толстого куска.

Итог

Результат: Припущенная меро сохраняет нежную мякоть, а юка и свежий лук дополняют лёгкий перечный отвар.
Главное условие: Припускание без бурного кипения и контроль 63 °C в середине рыбы.

Pescado pasadito por agua — рыба из Пьюры

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño