Pescado pasadito por agua

Lessare la manioca.Immergere la manioca sbucciata in 1100 ml di acqua con 2 g di sale e far sobbollire per 25 minuti. Scolare e togliere eventuali fibre centrali; la forchetta deve penetrare senza incontrare una parte dura.

Preparare la cipolla al lime.Mescolare in una ciotola pulita cipolla rossa, 20 ml di succo di lime e coriandolo; riporre in frigorifero mentre cuoce il pesce. Le fette devono restare croccanti, appena condite e non cotte.

Aromatizzare l'acqua.Portare 900 ml di acqua a un leggero bollore con ají amarillo, peperone rosso, origano e 2 g di sale. Cuocere per 6 minuti: il liquido deve profumare di peperone e origano senza restringersi troppo.

Cuocere delicatamente la cernia.Insaporire i quattro filetti freddi con i 3 g di sale rimasti e immergerli nel liquido che sobbolle appena. Coprire e cuocere per 9 minuti senza ebollizione vigorosa. La polpa deve dividersi in falde umide ma i filetti restare interi; verificare almeno 63 °C al cuore del pezzo più spesso.

Disporre nei piatti.Estrarre il pesce con la schiumarola, distribuire la manioca calda e completare con poco liquido aromatico e la cipolla fredda. La cernia deve rimanere morbida, con il condimento ancora fresco.