Name: Patarashca de gamitana
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g odrezaka ribe gamitana, četiri od po 250 g, sa kožom i pregledanim kostima; 8 velikih prehrambenih listova bijao, očišćenih i zagrejanih; 180 g crnog luka, sitno seckanog; 190 g zrelog paradajza, isečenog na kockice i oceđenog; 30 g sacha culantro bilja, sitno seckanog; 15 g belog luka, izgnječenog; 12 g ají charapita čilija, seckanog; 40 ml svežeg soka limete; 8 g sitne soli, izmerene; 25 ml biljnog ulja, za začinski preliv preko ribe; 650 g juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središta; 1800 ml vode, za kuvanje juke

Patarashca de gamitana — recept korak po korak

Dobijena količina 4 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 90 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Patarashca de gamitana — recept korak po korak

Gamitana je posebna amazonska slatkovodna riba, naučnog imena Colossoma macropomum, i nije drugo ime za doncellu. Njeni deblji odresci bolje zadržavaju sočnost kada se zajedno sa začinima zatvore u listove.

Postupak patarashca zasniva se na iseckanom povrću i sacha culantro bilju koje se stavlja uz ribu, a zatim na omekšanim i presavijenim listovima bijao. Ovde su u pitanju odresci s kostima, pa je potrebno nešto više pečenja nego za tanje filete doncelle.

Pečenje nad žarom važan je regionalni način pripreme. Kućna rerna omogućava sličan zatvoren paket, ali bez istog dimljenog ukusa. Ribu poslužite uz potpuno kuvanu juku, a otvaranje vrelih listova shvatite kao rukovanje parom koja može opeći.

Sastojci

1000 g odrezaka ribe gamitana, četiri od po 250 g, sa kožom i pregledanim kostima
8 velikih prehrambenih listova bijao, očišćenih i zagrejanih
180 g crnog luka, sitno seckanog
190 g zrelog paradajza, isečenog na kockice i oceđenog
30 g sacha culantro bilja, sitno seckanog
15 g belog luka, izgnječenog
12 g ají charapita čilija, seckanog
40 ml svežeg soka limete
8 g sitne soli, izmerene
25 ml biljnog ulja, za začinski preliv preko ribe
650 g juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središta
1800 ml vode, za kuvanje juke

Priprema

Začinite gamitanu.Pregledajte 1000 g odrezaka zbog kostiju, utrljajte 8 g soli i 40 ml soka limete. U činiji pomešajte 180 g luka, 190 g paradajza, 30 g sacha culantro, 15 g belog luka, 12 g čilija charapita i 25 ml ulja. Riba treba da bude blago začinjena, a biljna smesa sočna. Do pečenja je držite rashlađenu, uz odvojene noževe i daske.
Omekšajte listove.Osam čistih prehrambenih listova bijao zagrevajte jedan po jedan na suvom tiganju, na slaboj vatri, ukupno 5 minuta. Moraju se savijati bez cepanja i crnih rupa. Nepoznate ukrasne listove ne stavljajte uz hranu.
Umotajte odreske.Ukrstite dva lista za svaki paket, stavite po jedan odrezak i četvrtinu smese od povrća, zatim preklopite i čvrsto vežite. Paket treba da prianja uz ribu, bez delova mesa koji vire.
Ispecite ribu u listovima.Pakete rasporedite u pleh i pecite 30 minuta na 200 °C. Listovi postaju napeti od pare, a meso se razdvaja na sočne komade. Sondom proverite 63 °C u najdebljem delu, dalje od kosti. Boja lista ne govori da li je riba bezbedno kuvana.
Skuvajte juku.U 1800 ml vode stavite svih 650 g očišćene juke bez drvenastog središta. Održavajte blago vrenje 25 minuta i ocedite. Svaki komad mora da omekša i u najdebljem delu. Nedovoljno kuvanu kasavu ne jedite.
Poslužite oprezno.Svakome dajte po jedan vruć paket i kuvanu juku. Otvarajte list dalje od lica i upozorite na moguće sitne riblje kosti. Riba ostaje sočna, a povrće vruće. Para iz listova može opeći.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. Uz zamotani odrezak poslužite kuvanu juku i napomenite da gamitana može imati kosti. Priprema unapred. Povrće seckajte neposredno pre umotavanja; ribu držite u frižideru do odlaska pravo u rernu. Čuvanje. U roku od 2 sata rashladite na 4 °C ili niže, potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte ribu na 74 °C. Jestive komade ribe odvojite od odbačenih listova. Adaptacija. Ako nema listova bijao, prehrambeni list banane može služiti za umotavanje, ali menja aromu. I u toj varijanti riba treba da ostane gamitana.

Kontrolne tačke

Riba je hladna uz kostDebeli odrezak je prerano izvađen. Vratite paket na toplotu i merite meso dalje od kosti do 63 °C.
Nadev curiListovi su premali ili labavo savijeni. Ukrstite dva dovoljno velika i savitljiva lista, a krajeve uvucite prema sredini.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 obilnih porcija
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini46 g
Masti28 g
Vlakna5 g
Natrijum970 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Gamitana može imati kosti. Meso u najdebljem delu mora da dostigne 63 °C, a juka da bude sasvim kuvana. Pazite na paru pri otvaranju. Sirovu ribu držite odvojeno od gotove hrane, operite ruke i pribor. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, pojedite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Odrezak gamitana koji se lako razdvaja, ali ostaje sočan u mirisnom paketu od listova.
Presudan postupak: Čvrsto umotavanje u bijao i provera temperature debelog odreska, ne oslanjanje na boju lista.

Patarashca de gamitana — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano

Mondongo ayacuchano