Patarashca de gamitana

Assaisonner les darnes.Examiner les 1 000 g de gamitana pour repérer les arêtes. Enduire de 8 g de sel et 40 ml de jus de citron vert. Mélanger à part 180 g d'oignon, 190 g de tomate, 30 g de sacha culantro, 15 g d'ail, 12 g d'ají charapita et 25 ml d'huile. Compter 15 minutes de préparation. La surface du poisson est légèrement assaisonnée et la garniture de légumes reste humide.

Assouplir les feuilles.Passer les huit feuilles de bijao propres une par une dans une poêle sèche sur feu doux, pendant 5 minutes au total. Elles doivent se plier sans fissure et sans trous carbonisés.

Fermer les paquets.Pour chacune des quatre papillotes, croiser deux feuilles, poser une darne et le quart du mélange de légumes, puis rabattre et attacher solidement. Compter 10 minutes. La garniture reste bien à l'intérieur et aucune partie du poisson ne dépasse.

Rôtir les papillotes.Mettre les quatre paquets sur une plaque dans un four préchauffé à 200 °C et cuire 30 minutes. Les feuilles se tendent sous l'effet de la vapeur; la gamitana se sépare en feuillets tendres. Vérifier au cœur de la partie la plus épaisse du poisson au moins 63 °C.

Cuire le manioc.Plonger les 650 g de yuca sans axe ligneux dans 1 800 ml d'eau, porter à petit frémissement sur feu moyen et cuire 25 minutes, puis égoutter. La pointe d'un couteau doit pénétrer le cœur de chaque morceau, sans zone crayeuse ni dure.

Dresser avec prudence.Déposer un paquet très chaud et une portion de manioc par personne. Compter 5 minutes pour répartir et ouvrir les feuilles en éloignant les visages de la vapeur; signaler clairement les arêtes. Le poisson doit être juteux et les condiments bien chauds.