Patarashca de gamitana – vispakketjes in bijao-blad
Gamitana is een Amazone-riviervis (Colossoma macropomum) en niet een andere naam voor doncella. De dikke, brede moten bevatten mogelijk graten en hebben bij het garen langer nodig dan dunne filets. Bladeren en een vochtige groentenvulling beschermen het visvlees tegen uitdrogen.
De techniek van patarashca begint met zacht gemaakte bijao-bladeren. Daarin worden de vis, fijngesneden tomaat en ui, de aromatische sacha culantro en de kleine charapitapeper ingepakt. Het pakket houdt stoom vast, waardoor de kruiden warm en de vis sappig worden.
Van oudsher kunnen dergelijke pakketjes boven hete kolen worden gegaard. In de oven blijft het recept uitvoerbaar, maar de rooksmaak ontbreekt grotendeels. De gaarheid wordt gemeten in het dikste visvlees, weg van de graat; de kleur van het buitenste blad is geen betrouwbare maatstaf.
