Patarashca de gamitana

Tempere as postas de gamitana.Examine os 1000 g de postas e identifique as espinhas. Esfregue 8 g de sal e 40 ml de suco de limão no peixe. Em uma tigela, misture 180 g de cebola, 190 g de tomate, 30 g de sacha culantro, 15 g de alho, 12 g de ají charapita e 25 ml de óleo. Faça isso durante 15 minutos. O peixe deve ficar levemente temperado e a mistura úmida. Mantenha-o refrigerado até usar, sem compartilhar tábuas com alimentos prontos.

Deixe as folhas maleáveis.Passe as oito folhas de bijao, uma a uma, em frigideira seca em fogo baixo durante 5 minutos ao todo. Elas devem dobrar com facilidade, sem rasgos ou pontos pretos. Nunca envolva o peixe em folhas ornamentais desconhecidas.

Forme quatro pacotes.Cruze duas folhas para cada porção, coloque uma posta de gamitana e um quarto da mistura de legumes e ervas. Dobre as extremidades para dentro e amarre. Reserve 10 minutos para essa montagem. O pacote deve ficar firme, sem parte do peixe para fora.

Asse o peixe nas folhas.Acomode os pacotes na assadeira e asse a 200 °C por 30 minutos. As folhas devem ficar cheias de vapor e o peixe se separar em lascas úmidas. Meça a carne mais grossa, longe do osso: precisa alcançar 63 °C. A cor da folha não indica segurança.

Cozinhe a mandioca por completo.Coloque os 650 g de mandioca descascada e sem o centro fibroso nos 1800 ml de água medidos. Aqueça em fogo médio e deixe cozinhar em fervura suave por 25 minutos; depois escorra. Todos os pedaços devem estar macios até o centro. Não sirva mandioca malcozida.

Sirva os pacotes com cuidado.Coloque um embrulho quente e uma parte da mandioca no prato de cada pessoa. Reserve 5 minutos para servir. Abra as folhas afastadas do rosto, por causa do vapor, e avise que as postas podem conter espinhas. O peixe deve estar úmido e os temperos inteiramente aquecidos.