Name: Patarashca de gamitana
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1000 g dzwonków ryby gamitana, cztery porcje po 250 g ze skórą; zlokalizować ości i kości; 8 dużych liści bijao do kontaktu z żywnością, umytych i ogrzanych; 180 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej; 190 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę i odsączonych; 30 g sacha culantro, drobno pokrojonego; 15 g czosnku, roztartego; 12 g ají charapita, posiekanej; 40 ml świeżego soku z limonki; 8 g drobnej soli, odważonej; 25 ml oleju roślinnego do ziołowo-warzywnej warstwy; 650 g manioku (yuca), obranego, bez zdrewniałego środka; 1800 ml wody do gotowania manioku

Patarashca de gamitana — ryba amazońska pieczona w liściach

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 60 minut

Czas bierny 0 minut

Łącznie 90 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Patarashca de gamitana — ryba amazońska pieczona w liściach

Gamitana to konkretna amazońska ryba słodkowodna, Colossoma macropomum, a nie druga nazwa doncella. Jej szerokie, grubsze dzwonka dobrze znoszą pieczenie w liściach, które zatrzymują sok i ziołowe przyprawy przy mięsie.

Technika patarashca polega na ułożeniu przy rybie drobno pokrojonych warzyw i sacha culantro, a następnie szczelnym zawinięciu pakiecika w zmiękczone liście bijao. Porcje gamitana mają kości i są grubsze niż filety doncella, dlatego potrzebują nieco dłuższego pieczenia.

W Amazonii często wykorzystuje się żar paleniska. Piekarnik pozwala odtworzyć wilgotne pieczenie w domowych warunkach, lecz daje mniej dymnego aromatu. Pakieciki podaje się z ugotowanym maniokiem, ostrzegając jedzących zarówno przed ośćmi, jak i gorącą parą po otwarciu liści.

Składniki

1000 g dzwonków ryby gamitana, cztery porcje po 250 g ze skórą; zlokalizować ości i kości
8 dużych liści bijao do kontaktu z żywnością, umytych i ogrzanych
180 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej
190 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę i odsączonych
30 g sacha culantro, drobno pokrojonego
15 g czosnku, roztartego
12 g ají charapita, posiekanej
40 ml świeżego soku z limonki
8 g drobnej soli, odważonej
25 ml oleju roślinnego do ziołowo-warzywnej warstwy
650 g manioku (yuca), obranego, bez zdrewniałego środka
1800 ml wody do gotowania manioku

Sposób przygotowania

Doprawić dzwonka gamitana.Sprawdzić 1000 g ryby pod kątem ości; natrzeć 8 g soli i 40 ml soku z limonki. W misce wymieszać 180 g cebuli, 190 g pomidorów, 30 g sacha culantro, 15 g czosnku, 12 g charapita i 25 ml oleju. Ryba ma być lekko doprawiona, a mieszanka ziół wilgotna. Przed pieczeniem przechowywać rybę w chłodzie, oddzielając deski i noże do surowych produktów.
Uelastycznić liście.Osiem czystych liści bijao dopuszczonych do kontaktu z żywnością ogrzewać pojedynczo na suchej patelni na małym ogniu, razem przez 5 minut. Liście powinny się zginać bez pękania i przypalonych dziur. Nie używać nieznanych liści ozdobnych.
Zawinąć pakieciki.Na każdą porcję ułożyć dwa liście na krzyż, położyć jeden dzwonek ryby i ćwierć warzywnej mieszanki. Zagiąć brzegi i mocno związać. Żadne kawałki ryby nie powinny wystawać z pakietu.
Upiec rybę w liściach.Pakieciki ułożyć na blasze i piec w 200 °C przez 30 minut. Liście napinają się od pary, a mięso dzieli na soczyste płatki. Sondą zmierzyć 63 °C w najgrubszej części mięsa, z dala od kości; nie oceniać bezpieczeństwa po kolorze liścia.
Ugotować maniok.Umieścić 650 g obranego manioku bez rdzenia w 1800 ml wody, doprowadzić do delikatnego wrzenia i gotować 25 minut. Odcedzić. Każdy kawałek ma być miękki również w najgrubszej części. Nie jeść niedogotowanego manioku.
Ostrożnie podać.Na każdy talerz położyć jeden gorący pakiecik i porcję manioku. Liście otwierać z dala od twarzy i ostrzec o kościach w dzwonkach gamitana. Ryba ma pozostać wilgotna, a przyprawy być równomiernie gorące. Zawinięte liście uwalniają bardzo gorącą parę.

Praktyczne wskazówki

Podanie. Podawać po jednym zawiniętym dzwonku z gotowanym maniokiem i wyraźnie ostrzec, że ryba może zawierać ości. Przygotowanie wcześniej. Warzywa pokroić krótko przed zawijaniem. Rybę trzymać w chłodzie aż do włożenia bezpośrednio do piekarnika. Przechowywanie. Schłodzić w ciągu 2 godzin, trzymać w lodówce w 4 °C lub mniej przez 3–4 dni, odgrzewać do 74 °C. Mięso ryby oddzielić od wyrzuconych liści. Dostosowanie. Spożywcze liście bananowca mogą zastąpić bijao, ale zmieniają ich charakterystyczny aromat. Nazwaną rybą nadal powinna być gamitana.

Punkty kontrolne

Mięso przy kości pozostaje chłodneGruby dzwonek wyjęto zbyt wcześnie. Włożyć pakiecik ponownie do piekarnika i mierzyć temperaturę mięsa z dala od kości, aż osiągnie 63 °C.
Nadzienie wypływaLiście były za małe lub za luźno złożone. Użyć dwóch dużych, elastycznych liści ułożonych na krzyż i zagiąć końce do środka.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1 z 4 dużych porcji
Kalorie690 kcal
Węglowodany66 g
Białko46 g
Tłuszcz28 g
Błonnik5 g
Sód970 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera rybę. W dzwonkach gamitana mogą pozostać ości. Mięso w najgrubszej części musi osiągnąć 63 °C; maniok należy ugotować do miękkości. Uważać na parę z liści. Oddzielać surowe produkty zwierzęce od gotowych potraw, myć ręce i narzędzia po obróbce. Resztki szybko schłodzić w płytkich pojemnikach, w ciągu 2 godzin umieścić w lodówce (maksymalnie 4 °C), spożyć w ciągu 3–4 dni i podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Miękka, soczysta gamitana, dzieląca się na płatki w aromatycznym pakieciku liściowym.
Najważniejsza zasada: O gotowości decyduje pomiar temperatury w grubym dzwonku oraz szczelne zawinięcie bijao, nie barwa liści.

Patarashca de gamitana — ryba amazońska pieczona w liściach

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano

Mondongo ayacuchano