Name: Patarashca de gamitana
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g čtyř plátků ryby gamitana s kůží, každý 250 g, s předem rozpoznanými kostmi; 8 velkých očištěných a nahřátých potravinářských listů bijao; 180 g červené cibule nakrájené nadrobno; 190 g zralých rajčat nakrájených na kostičky a okapaných; 30 g jemně nasekaného sacha culantro; 15 g utřeného česneku; 12 g nasekaného ají charapita; 40 ml čerstvé limetkové šťávy; 8 g odvážené jemné soli; 25 ml rostlinného oleje do rybí směsi; 650 g oloupaného manioku (yuca) bez dřevnatého středu; 1800 ml vody na vaření manioku

Patarashca de gamitana – ryba v listech bijao s yukou

Počet porcí 4 porcí

Příprava 30 minut

Vaření / pečení 60 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkem 90 minut

Ingredience ↓

Přehled

Patarashca de gamitana – ryba v listech bijao s yukou

Patarashca de gamitana využívá amazonskou sladkovodní rybu gamitana (Colossoma macropomum). Větší řezy s kůží se balí do listů bijao se zeleninou a aromatickými bylinkami. Uzavřený balíček uchovává vlhkost a ryba se v něm prohřívá vlastní párou.

Na rozdíl od filetů z ryby doncella má gamitana v této úpravě silnější podkovovité porce, které mohou obsahovat kosti. Před balením je prohlédněte a na kosti upozorněte strávníky. Listy musí být vhodné pro potraviny, čisté a dostatečně pružné, aby šly překřížit a pevně uzavřít.

Pečení při 200 °C v domácí troubě je úpravou tradičního balíčkového pečení u uhlíků. Bezpečná teplota se měří v nejtlustší svalovině mimo kost, nikoli podle barvy listů. Maniok zbavený tuhé středové části se vaří samostatně, dokud není měkký až do středu.

Ingredience

1000 g čtyř plátků ryby gamitana s kůží, každý 250 g, s předem rozpoznanými kostmi
8 velkých očištěných a nahřátých potravinářských listů bijao
180 g červené cibule nakrájené nadrobno
190 g zralých rajčat nakrájených na kostičky a okapaných
30 g jemně nasekaného sacha culantro
15 g utřeného česneku
12 g nasekaného ají charapita
40 ml čerstvé limetkové šťávy
8 g odvážené jemné soli
25 ml rostlinného oleje do rybí směsi
650 g oloupaného manioku (yuca) bez dřevnatého středu
1800 ml vody na vaření manioku

Postup

Ochuťte plátky gamitany.Prohlédněte všech 1000 g rybích porcí a zjistěte, kde zůstaly kosti. Potřete je 8 g soli a 40 ml limetkové šťávy. V míse promíchejte 180 g cibule, 190 g rajčat, 30 g sacha culantro, 15 g česneku, 12 g ají charapita a 25 ml oleje. Povrch ryby má být lehce ochucený a zeleninová směs vlhká. Syrovou rybu uchovávejte v chladu a používejte oddělené prkénko.
Změkčete listy.Osm čistých listů bijao určených pro potraviny postupně prohřejte na suché pánvi na nízkém stupni, celkem 5 minut. Listy se mají dát bez trhlin přehnout, nesmějí se objevit černé propálené otvory. Neznámé okrasné listy k jídlu nepřikládejte.
Složte čtyři balíčky.Na každý balíček položte dva listy křížem, doprostřed jednu rybí porci a čtvrtinu zeleninové směsi. Okraje pevně přehněte a svažte. Ryba nesmí z balíčku vyčnívat.
Pečte rybu zabalenou v listech.Balíčky položte na plech a pečte 30 minut při 200 °C. Uvnitř se vytvoří pára a ryba se začne rozdělovat na šťavnaté lupínky. Teploměrem měřte nejsilnější část masa mimo kost: musí dosáhnout 63 °C. Barva listů bezpečnost neurčuje.
Dovařte maniok.V hrnci přiveďte k mírnému varu 1800 ml vody a všech 650 g oloupaného manioku bez dřevnatého středu. Vařte 25 minut a slijte. Každý kus má být měkký až do středu; nedovařený maniok nikdy nejezte.
Podávejte opatrně.Každému dejte jeden horký rybí balíček a díl uvařeného manioku. Listy otevírejte směrem od obličeje, protože z nich uniká pára. Silný kus ryby má zůstat vláčný, zeleninová směs horká. Na případné drobné kosti upozorněte.

Praktické informace

Praktické rady

Podávání: Jeden balíček s plátkem gamitany a měkký maniok tvoří porci; strávníky předem upozorněte na možné kosti. Příprava předem: Zeleninu krájejte krátce před zabalením a syrovou rybu uchovejte v lednici až do přímého vložení do trouby. Skladování: Do 2 hodin uložte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a rybu prohřejte na 74 °C. Jedlé maso oddělte od vyhozených listů. Možná náhrada listů: Potravinářské banánové listy lze použít místo bijao, ale vůně bude jiná. Ryba má i nadále zůstat gamitana.

Kontrolní body

Ryba u kosti není prohřátáSilná porce se vyndala příliš brzy. Znovu balíček uzavřete a pečte, dokud svalovina mimo kost nedosáhne 63 °C.
Balíček propouští směsListy jsou malé nebo volně složené. Zkřižte dva velké pružné listy a okraje pevně uzavřete.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 vydatných porcí
Energie690 kcal
Sacharidy66 g
Bílkoviny46 g
Tuky28 g
Vláknina5 g
Sodík970 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu; gamitana může mít i jemné kosti. Používejte pouze potravinářské listy bijao. Rybu měřte v nejsilnější svalovině mimo kost: bezpečná vnitřní teplota je 63 °C. Při rozevírání může horká pára popálit. Syrovou rybu chlaďte a oddělujte od hotových potravin. Maniok musí být zcela uvařený a zbavený dřevnatého jádra. Zbytky uložte do 2 hodin při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Šťavnatá gamitana s voňavou zeleninou v listech bijao a měkkým vařeným maniokem.
Rozhodující postup: Pružné pevně složené listy a teplota 63 °C měřená ve svalovině mimo kost.

Patarashca de gamitana – ryba v listech bijao s yukou

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano

Mondongo ayacuchano