アマゾン産の gamitana を香草、ají charapita、トマトとともに bijao の葉に包み、ユカを添える魚料理です。
Patarashca de gamitana は、ペルーのアマゾン地域で食べられる葉包みの魚料理です。gamitana は大型の淡水魚で、doncella を使う別の patarashca と同じ名前だけで区別をなくしてはいけません。
切り身をライムと塩で下味付けし、赤玉ねぎ、トマト、sacha culantro、ají charapita を載せます。食品用の bijao の葉を2枚重ねてしっかり包むと、蒸気を閉じ込めながら魚の表面を乾燥させずに加熱できます。
この配合では皮付きで骨のある gamitana の輪切りを使うため、温度計は骨から離れた最も厚い身へ差し込みます。付け合わせのユカは、硬い芯を除いて中まで十分に加熱したものだけを供します。
魚と具を下準備する。gamitana の輪切り1000 g（4切れ）を確認して骨の位置を把握し、塩8 gとライム果汁40 mlを擦り込む。別のボウルで赤玉ねぎ180 g、トマト190 g、sacha culantro 30 g、にんにく15 g、ají charapita 12 g、油25 mlを混ぜる（作業約15分）。魚が均等に味付けされ、香味野菜がしっとりしていることを確かめる。調理前の魚は冷蔵する。
葉を温める。清潔な食品用 bijao の葉8枚を、乾いたフライパンの弱火に1枚ずつ当て、合計5分でしなやかにする。破れず折り曲げられ、黒い焦げ穴がない状態にする。観賞用の不明な葉は使わない。
4包みにする。1包みにつき葉2枚を十字に重ね、gamitana 1切れと香味野菜の4分の1を載せる。葉の端を折り込んでひもでしっかり結ぶ（約10分）。魚が外から見えず、具が漏れない包みにする。
200 °Cで焼く。オーブンを200 °Cに予熱し、包みを天板に並べて30分焼く。葉が蒸気で張り、魚の身がしっとりほぐれるのが品質の目安。骨から離れた最も厚い身の中心が63 °C以上に達したか測る。葉の色だけでは安全を判断しない。
ユカを煮る。皮と芯を除いたユカ650 gを水1800 mlで中火にかけ、25分静かに煮て水を切る。最も太い部分まで柔らかく、包丁が容易に入ることを確認する。生焼けのユカは食べない。
盛って開く。1人につき熱い葉包み1つとユカの4分の1を盛る（約5分）。顔と反対側に向けて葉を開き、熱い蒸気に注意する。魚の香味野菜は中まで熱い。食べる人に骨が残る可能性を伝える。
食べ方： 1人分ずつ包みを開き、柔らかくゆでたユカを添える。蒸気に十分注意する。 魚の安全： 厚い輪切りは骨の近くが冷たい場合がある。身の最も厚い部分を測る。 材料の変更： bijao がない場合は食品用のバナナの葉で包めるが、葉の香りが変わる。魚の種類は gamitana のままにする。 保存・再加熱： 調理後2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。温め直すときは74 °Cまで加熱する。
魚を含みます。gamitana の輪切りには骨が残る場合があります。最も厚い身の中心は骨を避けて63 °C以上にし、ユカは芯まで完全に加熱します。開いた葉からの熱い蒸気に注意してください。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
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