Patarashca de gamitana

Приправьте стейки.Проверьте 1000 г гамитаны (четыре стейка по 250 г) на кости. Натрите рыбу 8 г соли и 40 мл сока лайма. В миске перемешайте 180 г красного лука, 190 г помидоров, 30 г sacha culantro, 15 г чеснока, 12 г ají charapita и 25 мл масла. За 15 минут подготовьте влажную овощную смесь и тонкий слой приправ на рыбе.

Прогрейте листья.По одному прогрейте все восемь чистых пищевых листьев бихао на сухой сковороде при слабом нагреве, суммарно около 5 минут. Листья должны легко сгибаться, не рваться и не иметь чёрных прогоревших отверстий.

Соберите четыре свёртка.Для каждого стейка сложите два листа крест-накрест, поместите рыбу и четверть влажной смеси овощей с зеленью. Заверните края и крепко перевяжите пищевым шпагатом. На подготовку уйдёт около 10 минут; мясо рыбы не должно выступать из свёртка.

Запеките гамитану.Разложите свёртки на противне и запекайте в духовке при 200 °C 30 минут. Листья натянутся от пара, а рыба начнёт распадаться на сочные пластины. Осторожно раскройте один пакет и проверьте, что в самой толстой части мякоть прогрелась как минимум до 63 °C.

Отварите маниоку.В кастрюле доведите до слабого кипения 1800 мл воды с 650 г очищенной юки без жёсткой сердцевины. Варите 25 минут и слейте воду. Каждый кусочек маниоки должен стать полностью мягким в самой толстой части; не подавайте недоваренную юку.

Подайте горячими.Положите на каждую тарелку один горячий свёрток и порцию отварной маниоки. За примерно 5 минут раскройте листья движением от лица, предупредите едоков о костях и горячем паре. Рыба должна быть сочной, а овощная начинка — горячей насквозь.