Peruanska nacionalna jela

Mondongo ayacuchano

Zasita supa iz oblasti Ajakučo od oljuštenog krupnog kukuruza, goveđih škembića i grudi, sa prelivom od ají panca paprike, crnog luka i začinskog bilja. Posebna pažnja posvećena je potapanju kukuruza i tihom, dugom kuvanju.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Mondongo ayacuchano sa mote kukuruzom i govedinom
Mondongo ayacuchano sa mote kukuruzom i govedinom
Dobijena količina 6 obilnih porcija
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 230 minuta
Dodatno vreme 480 minuta
Ukupno vreme 735 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Mondongo ayacuchano sa mote kukuruzom i govedinom

Mondongo ayacuchano je izdašna supa vezana za Ajakučo, u južnim peruanskim Andima. Naziv mondongo ovde se odnosi na jestive goveđe škembiće, koji se kuvaju zajedno sa govedinom i mote kukuruzom. Mote su krupna, oljuštena zrna kukuruza, česta u andskoj kuhinji.

Suva zrna se najpre potapaju preko noći. Tek kada upiju vodu, mogu polako da se kuvaju sa mesom dok ne nabubre i omekšaju. Škembići i goveđe grudi zahtevaju strpljenje: snažno ključanje ubrzava isparavanje, ali ne doprinosi ravnomernom omekšavanju.

Posebno se proprže crni luk, beli luk i ají panca, peruanska crvena paprika koja se koristi kao pasta. Taj dodatak daje supi boju i zaokružen ukus. Origano i sveža nana idu na kraju, kada njihova aroma može da ostane izražena.

Praktično

Praktično

  • Kukuruz i mesoPosle potapanja i sporog kuvanja zrna treba da budu puna i mekana, a škembići podatni.
  • Tiho krčkanjeNa površini se pojavljuju sitni mehurići, bez snažnog prevrtanja sadržaja šerpe.
  • Ravnomerno posluživanjeU svakoj činiji treba da budu i kukuruz i obe vrste mesa, uz dovoljno supe.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 280 g suvog oljuštenog mote kukuruza, ispranog
  • 2000 ml vode za potapanje kukuruza; nakon potapanja se baca
  • 300 g očišćenih sirovih goveđih škembića, isečenih na komade od 3 cm
  • 400 g goveđih grudi bez kostiju, isečenih na kocke od 4 cm
  • 2400 ml sveže pitke vode za supu
  • 150 g crvenog luka, sitno iseckanog
  • 15 g belog luka, vrlo sitno iseckanog
  • 25 g čiste paste ají panca, bez dodatka soli
  • 18 ml neutralnog ulja za prženje začinske osnove
  • 5 g soli
  • 2 g suvog origana, izmrvljenog
  • 8 g sveže nane, sitno iseckane
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite mote.Stavite isprani kukuruz u veliku poklopljenu činiju, nalijte 2000 ml pitke vode i držite u frižideru 8 sati. Ocedite i ponovo isperite. Zrna treba da počnu da bubre, a voda u kojoj su stajala mora da se baci.

  2. Započnite supu.U tešku šerpu stavite oceđeni kukuruz, škembiće i goveđe grudi, pa nalijte 2400 ml sveže vode. Postepeno zagrejte do blagog ključanja, skinite penu i smanjite vatru. Površinu treba da pokreću samo mali mehurići.

  3. Kuvajte dok ne omekša.Ostavite šerpu delimično poklopljenu i kuvajte na tihoj vatri 180 minuta. Povremeno promešajte dno i proverite da je meso potopljeno. Kukuruz treba lako da se zagrize, škembići da budu mekani, a govedina da se razdvaja viljuškom. Termometrom proverite da sredina najdebljeg komada govedine dostigne najmanje 74 °C; meso i škembići moraju biti potpuno termički obrađeni.

  4. Pripremite preliv od paprike.U manjem tiganju na srednjoj vatri dinstajte crni luk u 18 ml ulja 7 minuta. Dodajte beli luk i ají panca, pa mešajte još 5 minuta, bez zagorevanja. Luk treba da bude mekan, a pasta mirisna, bez sirovog ili zagorelog mirisa.

  5. Začinite supu.Prebacite preliv i 5 g soli u glavnu šerpu. Kuvajte otklopljeno još 8 minuta i proverite ukus, koristeći samo navedene začine. Supa treba da bude blago crvenkasta i puna mekanih komada mesa.

  6. Dodajte začinsko bilje.Isključite ringlu i umešajte origano i nanu. Raspodelite u šest dubokih činija, zahvatajući i kukuruz sa dna. Sveže bilje treba jasno da miriše, a svaka porcija da sadrži kukuruz, škembiće, govedinu i supu.

Praktično

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Poslužite u dubokim činijama. Mote nastavlja da upija tečnost i nakon kuvanja, pa supu pažljivo promešajte pre sipanja, umesto da najpre zahvatate samo bistri deo sa vrha. Kukuruz potopite u frižideru prethodne večeri. Gotovu supu brzo raspodelite u plitke posude i smestite u frižider na 4 °C ili niže najkasnije za 2 sata; potrošite za 3 dana. Prilikom podgrevanja promešajte i zagrejte do 74 °C i u sredini guste supe. Već skuvani mote ne može jednostavno da zameni istu meru suvog kukuruza. Drugačije upija vodu i bitno skraćuje kuvanje, pa bi zahtevao drugačije odnose sastojaka.

Česta pitanja

Zašto su potrebni i škembići i govedina? Zajedno sa mote kukuruzom čine prepoznatljiv sastav ove zasite supe iz Ajakuča. Može li priprema da počne prethodnog dana? Da. Kukuruz se potapa u frižideru, dok se skuvana supa brzo rashlađuje i čuva po navedenim temperaturnim i vremenskim pravilima.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Kukuruz ostaje tvrdNije dovoljno dugo potapan ili kuvan. Nastavite tiho kuvanje pod delimičnim poklopcem dok ne omekša i sredina zrna.
  • Supa je previše ukuvanaVatra je bila prejaka. Smanjite je i sprečite dalje isparavanje umesto da dodajete neizmerenu vodu.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 jednakih porcija, sa svim navedenim dodacima
  • Kalorije414 kcal
  • Ugljeni hidrati41 g
  • Proteini24 g
  • Masti18 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum420 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

U sastojke nije namerno dodat nijedan od glavnih alergena. Proverite deklaracije kupovne paste i drugih gotovih proizvoda, kao i mogućnost kontakta sa alergenima tokom proizvodnje. Sirovo meso držite poklopljeno u frižideru i posle dodirivanja operite ruke, nož i dasku. Gotovost mesa proverite sondom, ne samo po boji; velike količine supe brzo hladite u plićim posudama. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je okolina toplija od 32 °C. Čuvajte na najviše 4 °C do 3 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C. Ne ostavljajte šerpu preko noći na šporetu da se hladi. Dugotrajno kuvanje mora biti pod nadzorom. Ne ostavljajte uključenu ringlu bez nadzora preko noći.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gusta andska supa sa mekim kukuruzom, škembićima i govedinom, završena začinskim prelivom.
  • Ključni postupak: Tiho kuvanje omekšava meso i zrna, a pasta ají panca i bilje dodaju se pred kraj.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Sudado de cachema – riba na pari u sosu iz Pijure
Peruanska nacionalna jela

Sudado de cachema

Severnoperuansko jelo od ribe cachema, koja se polako kuva u poklopljenom tiganju sa lukom, paradajzom, ají paprikama i fermentisanim napitkom chicha de jora. Uz sočnu ribu služi se kuvana manioka.

Pogledaj recept → →
Patachi sa pšenicom, mahunarkama i mesom
Peruanska nacionalna jela

Patachi

Gusta supa iz oblasti Huankajo sa oljuštenom pšenicom, bobom, graškom, govedinom, svinjetinom i andskim gomoljima. Priprema uključuje potapanje suvih namirnica, dugo krčkanje i dodavanje krompira tek pred kraj.

Pogledaj recept → →
Pescado pasadito por agua – riba kratko kuvana u začinjenoj vodi
Peruanska nacionalna jela

Pescado pasadito por agua

Jelo iz Pijure u kojem se deblji komadi ribe mero nežno poširaju u začinjenoj vodi i poslužuju s maniokom i svežom salatom od crnog luka i limete. Naglasak je na kontrolisanom ključanju i očuvanoj strukturi fileta.

Pogledaj recept → →