Patarashca de gamitana

Condire i tranci di gamitana.Esaminare i 1000 g di gamitana per individuare le lische e strofinare il pesce con 8 g di sale e 40 ml di succo di lime. Mescolare a parte 180 g di cipolla, 190 g di pomodoro, 30 g di sacha culantro, 15 g di aglio, 12 g di ají charapita e 25 ml di olio. Il pesce deve essere appena condito e le verdure umide; mantenerlo refrigerato fino all'uso.

Ammorbidire le foglie.Scaldare una per volta le otto foglie di bijao pulite e adatte agli alimenti in una padella asciutta a fuoco basso, per un totale di 5 minuti. Devono piegarsi senza strapparsi né annerire; non usare foglie ornamentali di origine sconosciuta.

Chiudere gli involti di gamitana.Incrociare due foglie per porzione, mettere al centro un trancio e distribuirvi un quarto del condimento di verdure. Ripiegare i bordi all'interno e legare con spago. I pacchetti devono essere aderenti, senza carne esposta.

Cuocere il pesce avvolto.Preriscaldare il forno a 200 °C, adagiare quattro involti su una teglia e arrostire per 30 minuti. Il bijao si tende con il vapore e la polpa del pesce inizia a separarsi in scaglie succose. Controllare 63 °C al centro della parte più spessa, evitando l'osso; il colore delle foglie non è un indice di sicurezza.

Lessare completamente la yuca.Portare a leggero bollore 1800 ml di acqua con 650 g di manioca pelata e privata della fibra centrale; cuocere per 25 minuti e scolare. Ogni pezzo deve essere morbido anche nella parte più spessa; non consumare yuca poco cotta.

Aprire e servire con prudenza.Mettere su ogni piatto un involto caldo e una porzione di manioca. Aprire le foglie lontano dal viso e avvertire della possibile presenza di lische. La carne spessa deve essere succosa e il condimento caldo in ogni punto.