Patarashca de gamitana

Sazonar las rodajas de gamitana.Revisar los 1000 g de gamitana para localizar las espinas y frotarlos con 8 g de sal y 40 ml de zumo de lima. Mezclar en un bol 180 g de cebolla, 190 g de tomate, 30 g de sacha culantro, 15 g de ajo, 12 g de ají charapita y 25 ml de aceite. La superficie del pescado queda ligeramente sazonada y la mezcla de verduras debe mantenerse húmeda. Refrigerar el pescado crudo hasta usarlo y separar sus utensilios.

Templar el bijao.Calentar las ocho hojas limpias y aptas para alimentos, de una en una, en una sartén seca a fuego bajo durante 5 minutos en total. Deben poder plegarse sin desgarros ni agujeros ennegrecidos. No utilizar hojas ornamentales de procedencia desconocida.

Cerrar los paquetes de pescado.Cruzar dos hojas para cada ración, colocar encima una rodaja y una cuarta parte de las verduras. Doblar los extremos hacia dentro y atar con cordel. Cada paquete debe quedar bien ajustado y sin carne sobresaliente.

Asar las rodajas envueltas.Precalentar el horno a 200 °C, disponer los cuatro paquetes en una bandeja y asar 30 minutos a esa temperatura. Las hojas se tensan con el vapor y la gamitana comienza a separarse en lascas jugosas. Medir 63 °C en la carne de mayor grosor, lejos de la espina; el color de la hoja no indica seguridad.

Hervir la yuca.Llevar a hervor suave los 1800 ml de agua con los 650 g de yuca pelada y sin fibra central; cocer 25 minutos y escurrir. Cada trozo debe estar completamente tierno en su parte más gruesa. No consumir yuca poco cocida.

Servir con precaución.Poner un paquete caliente y una porción de yuca en cada plato. Abrir el bijao lejos de la cara y avisar de las posibles espinas. La carne gruesa debe conservar jugos y el aderezo estar caliente en toda su extensión.