Patasca moqueguana

Potopite mote i chuño.Potopite 500 g suvog mote kukuruza i 200 g suvog chuño u odvojene posude, koristeći delove od ukupno izmerenih 3800 ml vode. Držite 480 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Zrna mota treba blago da nabubre, a chuño da omekša toliko da se može seći bez raspadanja. Ocedite potopljene sastojke, ali sačuvajte odmerenu vodu za sledeće faze.

Skuvajte kukuruz dok se zrna ne otvore.Prebacite mote i njegovih 1000 ml vode od potapanja u veliku šerpu, pa dodajte još 2300 ml odmerene vode. Za kasnije sačuvajte 500 ml vode od chuño. Krčkajte kukuruz 105 minuta. Mnoga zrna treba da se otvore, a jezgro da može da se pritisne kašikom.

Dodajte tri vrste mesa.Stavite 500 g jagnjetine, 500 g govedine i 350 g svinjske potrbušine. Lagano kuvajte 105 minuta, skidajući početnu penu. Meso omekšava, a bujon dobija punoću bez pretvaranja u pastu. Meso mora da bude potpuno kuvano; za veće komade merite temperaturu i poštujte najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora za mišićne komade.

Pripremite crveni začin.U tiganju zagrejte 30 ml ulja i uz mešanje propržite 22 g belog luka, 70 g paste ají panca i 5 g achiote 10 minuta. Pasta treba blago da potamni i zamiriše, nikako da izgori.

Dovršite supu korenastim sastojcima.Začinski dodatak umešajte u supu. Stavite 650 g krompira, 200 g omekšalog chuño zajedno sa sačuvanih 500 ml njegove vode i 12 g soli. Kuvajte 25 minuta. Krompir i chuño moraju biti potpuno mekani, a mote i dalje jasno vidljiv.

Dodajte nanu na kraju.Umešajte svih 25 g seckane nane i krčkajte još 5 minuta. Podelite u osam velikih činija. Supa treba da miriše na nanu, a meso i zrna kukuruza da ostanu zasebni. Uklonite ili naglasite prisustvo jagnjećih kostiju.