Inchicapi de gallina loretano

Skuvajte osnovni kokošiji bujon.U veliku šerpu stavite 1500 g kokoške, 200 g bundeve i 2500 ml od ukupno 2800 ml vode. Dovedite do blagoga ključanja, skidajte penu i kuvajte 90 minuta. Meso počinje da popušta kod zglobova, a bujon miriše na kokošku i povrće. Najdeblji deo živine mora da dostigne 74 °C pre posluživanja.

Pripremite smesu od kikirikija.Sameljite 220 g čistog sirovog kikirikija u finu pastu, pa u blenderu pomešajte sa 105 g kukuruznog brašna, 150 g luka, 80 g slatke paprike, 20 g belog luka, 35 g sacha culantro i sačuvanih 300 ml hladne vode. Smesa treba lako da se sipa, bez suvog brašna i krupnih komada kikirikija. Ne koristite kikiriki s tragovima buđi. Pribor koji je dodirivao sirovu kokošku držite odvojeno.

Skuvajte juku u bujonu.Stavite svih 620 g juke bez drvenastog središta u bujon i lagano kuvajte 20 minuta. Juka mora lako da se probada i da nema tvrdo, brašnjavo središte. Potpuno je skuvajte; drvenasti deo bacite.

Zgusnite kikirikijem i kukuruzom.Hladnu smesu od kikirikija ulivajte u tankom mlazu u supu koja blago ključa. Kuvajte 15 minuta, često stružući varjačom po dnu. Supa treba blago da oblaže kašiku, bez ukusa sirovog brašna. Kikiriki i brašno moraju biti potpuno zagrejani, a dno ne sme da zagori.

Završite origanom i solju.Dodajte 3 g origana i 11 g soli, promešajte i kuvajte još 5 minuta. Bujon treba da ostane dovoljno tečan da se sipa kutlačom, sa vidljivim komadima juke i kokoške.

Raspodelite gustu supu.Stavite po jedan komad kokoške i odgovarajući deo juke u šest činija, pa prelijte vrelim zgusnutim bujonom. Svaka porcija ima komad mesa i gustu, ali tečnu supu. Upozorite goste na kosti.