Name: Patarashca de doncella
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g fileta rečne ribe doncella, četiri porcije po 200 g, bez kože i kostiju; 8 velikih listova bijao za kontakt s hranom, opranih, bez cepanja; 150 g crnog luka, sitno seckanog; 200 g paradajza, bez semenki, sitno seckanog; 25 g listova sacha culantro, sitno isečenih; 16 g belog luka, izgnječenog; 10 g ají charapita čilija, sitno seckanog, sa semenkama prilagođenim pre merenja; 40 ml svežeg soka limete; 7 g sitne soli, raspodeljene na ribu i nadev; 20 ml biljnog ulja, za začinsku smesu; 600 g zelenih plantana, oljuštenih i isečenih na komade; 1200 ml vode, za kuvanje plantana

Patarashca de doncella — recept korak po korak

Dobijena količina 4 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 50 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 80 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Patarashca de doncella — recept korak po korak

Patarashca je način pripreme ribe u amazonskoj kuhinji: začinjena riba zatvara se u savijen paket od listova i kuva u sopstvenim sokovima. Ovde se koristi tačno određena rečna riba doncella i prehrambeni list bijao, a ne neodređena riba ili aluminijumska folija.

Sacha culantro, poznat i kao culantro de monte, donosi snažnu biljnu aromu. U kombinaciji sa crnim lukom, paradajzom, belim lukom i sitnim ají charapita čilijem nastaje vlažan začinski sloj koji se zagreva oko ribe.

Pečenje nad žarom ima važnu ulogu u regionalnoj pripremi. Rerna je praktična kućna adaptacija: list zadržava sokove, ali dimljena aroma neće biti jednaka. Zbog toga bezbednu gotovost proverite termometrom u središtu ribe, a ne samo izgledom omota.

Sastojci

800 g fileta rečne ribe doncella, četiri porcije po 200 g, bez kože i kostiju
8 velikih listova bijao za kontakt s hranom, opranih, bez cepanja
150 g crnog luka, sitno seckanog
200 g paradajza, bez semenki, sitno seckanog
25 g listova sacha culantro, sitno isečenih
16 g belog luka, izgnječenog
10 g ají charapita čilija, sitno seckanog, sa semenkama prilagođenim pre merenja
40 ml svežeg soka limete
7 g sitne soli, raspodeljene na ribu i nadev
20 ml biljnog ulja, za začinsku smesu
600 g zelenih plantana, oljuštenih i isečenih na komade
1200 ml vode, za kuvanje plantana

Priprema

Pripremite ribu i začinsko bilje.Pomešajte 150 g luka, 200 g paradajza, 25 g sacha culantro, 16 g belog luka, 10 g ají charapita, 40 ml soka limete, 7 g soli i 20 ml ulja. Ovom smesom obložite svih 800 g ribe. Nadev je sočan i prošaran biljem, a svaka porcija začinjena. Sirovu ribu držite na 4 °C ili niže do umotavanja.
Omekšajte listove bijao.Osam čistih prehrambenih listova kratko zagrevajte nad slabim plamenom ili na toplom suvom tiganju, ukupno 5 minuta, bez paljenja. Lisne žile moraju moći da se savijaju bez pucanja. Ne koristite hemijski tretirane ukrasne listove.
Savijte četiri čvrsta paketa.Za svaku porciju ukrstite po dva lista, stavite ribu i četvrtinu začinske smese, preklopite ivice i vežite kuhinjskim kanapom. Riba ne treba nigde da proviruje. Za gotove priloge koristite zasebnu čistu dasku.
Ispecite zamotanu ribu.Stavite četiri paketa u pleh i pecite 25 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 200 °C. Unutra se stvara para, a meso ribe se lako razdvaja na sočne listiće. Pažljivo otvorite jedan paket i sondom potvrdite 63 °C u najdebljem delu.
Skuvajte plantane.U šerpi tiho kuvajte 600 g plantana u odmerenih 1200 ml vode 20 minuta, zatim ocedite. Nož treba da prolazi kroz komad bez tvrde prepreke.
Otvorite i poslužite.Na svaki tanjir stavite po jedan paket i kuvani plantan. Vrele listove odmotavajte dalje od lica. Riba treba da bude sočna, a začinski nadev vruć i mirisan. Pazite na snažan mlaz pare pri otvaranju.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. Savijene listove donesite na tanjir i pažljivo otvorite; kuvani zeleni plantan je jednostavan prilog. Izbor listova. Kupujte listove bijao namenjene pripremi hrane, operite ih i zagrejte samo da postanu savitljivi. Ukrasni listovi nepoznatog porekla ne smeju dodirivati ribu. Čuvanje. Kuvanu ribu stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte u poklopljenoj posudi na 74 °C. Adaptacija. Rerna ne daje istu aromu kao žar. Ako bijao nije dostupan, list banane menja karakterističan miris omota i predstavlja zamenu, ne isti sastojak.

Kontrolne tačke

List puca pri savijanjuBio je suv ili krut. Kratko ga zagrejte dok ne postane elastičan i preklopite dva cela lista.
Riba je suvaFile je možda bio tanak za predviđeno vreme. Sondom pratite najdeblji deo i zaustavite grejanje kad dosegne 63 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 obilnih porcija
Kalorije500 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini47 g
Masti14 g
Vlakna5 g
Natrijum830 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Središte ribe mora da dostigne 63 °C. Vreli paketi od listova oslobađaju paru koja može opeći. Koristite isključivo prehrambene listove bijao. Sirovu ribu držite dalje od gotovih namirnica; posle rukovanja operite ruke i pribor. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i zagrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Sočna doncella pod vrućim, mirisnim slojem sacha culantro bilja.
Presudan postupak: Dva savitljiva lista bijao po paketu zadržavaju sokove tokom pečenja.

Patarashca de doncella — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Caldo blanco

Parihuela limeña

Patarashca de gamitana