Patarashca de doncella — ricetta spiegata passo dopo passo
La patarashca amazzonica cuoce il pesce dentro un involucro di foglie, che trattiene parte dei suoi succhi e dei profumi delle erbe. Per questa preparazione si usa specificamente la doncella, pesce di fiume, in filetti senza pelle né lische. Non è un generico pesce al cartoccio con foglie di banano: qui il bijao ha un ruolo riconoscibile nell'identità del piatto.
La farcitura di cipolla rossa, pomodoro, aglio e ají charapita deve rimanere abbastanza umida da profumare il pesce mentre cuoce. Il sacha culantro è un'erba aromatica amazzonica dal profumo deciso, diversa dal coriandolo più comune. I filetti vengono chiusi singolarmente, due foglie per porzione, in modo da impedire la perdita dei condimenti.
Per una cucina domestica si utilizza il forno, mentre la preparazione regionale può prevedere il calore della brace. Le foglie vanno prima ammorbidite, poi avvolte senza strappi. All'apertura del pacchetto si libera vapore molto caldo: verificare con un termometro la cottura del pesce e aprire lontano dal viso. A fianco si serve platano verde completamente cotto.
