Patarashca de doncella

Preparar el aliño del pescado.Mezclar 150 g de cebolla, 200 g de tomate, 25 g de sacha culantro, 16 g de ajo, 10 g de ají charapita, 40 ml de zumo de lima, 7 g de sal y 20 ml de aceite. Cubrir con ello las cuatro porciones de doncella, 800 g en total. La mezcla debe estar jugosa y salpicada de hojas, y cada filete bien condimentado. Mantener el pescado a 4 °C o menos hasta envolverlo.

Ablandar las hojas de bijao.Pasar brevemente las ocho hojas limpias, aptas para uso alimentario, por una llama baja o una sartén seca templada, empleando unos 5 minutos en total. Las nervaduras han de doblarse sin partirse y las hojas mantenerse enteras. No usar hojas decorativas tratadas químicamente.

Cerrar cuatro paquetes.Cruzar dos hojas para cada filete, repartir el aliño de manera equitativa, doblar los bordes sobre el pescado y sujetarlos con cordel de cocina. Ninguna parte de la doncella debe quedar expuesta. Usar una tabla limpia distinta para cualquier alimento ya listo para comer.

Hornear el pescado envuelto.Precalentar el horno a 200 °C, poner los cuatro paquetes sobre una bandeja y hornear 25 minutos a esa temperatura. En su interior se acumulará vapor y la carne se separará en lascas húmedas. Abrir con cuidado un paquete y medir 63 °C en el centro más grueso del pescado.

Cocer el plátano verde.Cocer a fuego suave los 600 g de plátano en los 1200 ml de agua medidos durante 20 minutos; escurrir y repartir. La punta del cuchillo debe atravesar cada trozo sin encontrar un centro duro.

Abrir y servir.Colocar un paquete caliente en cada plato y abrir las hojas lejos de la cara, con el plátano cocido al lado. El pescado debe quedar jugoso y el aliño bien caliente. Evitar el chorro de vapor concentrado al desplegar las hojas.