Name: Parihuela limeña
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g čvrste bele ribe bez kostiju, isečene na šest debljih porcija; 270 g sirovih oljuštenih škampa, očišćenih od crevca, rashlađenih; 220 g očišćenih lignji, isečenih na kraće kolutove; 250 g očišćenog mesa dagnji, rashlađenog, od pouzdanog dobavljača; 1600 ml neslanog ribljeg fonda, hladnog, spremnog za upotrebu; 220 g crnog luka, sitno seckanog; 280 g paradajza, oljuštenog i seckanog; 70 g paste ají panca, bez dodatog šećera; 20 g belog luka, sitno seckanog; 60 g celera, sitno isečenog; 30 ml biljnog ulja, za sofrito; 20 g svežeg korijandera, seckanog; 60 ml svežeg soka limete, za završetak; 10 g sitne soli, izmerene; 2 g mlevenog kumina, za sofrito; 2 g mlevenog crnog bibera

Parihuela limeña — recept korak po korak

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Parihuela limeña — recept korak po korak

Parihuela limeña je izražajna obalska supa, gušćeg ukusa i snažnijeg mirisa paradajza i čilija od bistrog ribljeg bujona. Njena osnova nastaje polaganim pripremanjem crnog luka, belog luka, paradajza i paste ají panca.

Riblje kuhinje Lime koriste različite vrste ribe, školjki i ljuskara. Već pripremljen riblji fond daje ovoj supi punoću bez kućnog iskuvavanja sirovih ribljih glava ili neočišćenih školjki. Riba, škampi, lignje i očišćeno meso dagnji imaju različita vremena kuvanja, zato ulaze u šerpu redom.

Najčešća greška je predugo kuvanje morskih plodova. Aromatična osnova treba da se razvija duže; riba i školjke kuvaju se kratko i lagano. Korijander i limeta dodaju se pred sam završetak, kada je sve termički obrađeno, da bi njihova svežina ostala primetna.

Sastojci

650 g čvrste bele ribe bez kostiju, isečene na šest debljih porcija
270 g sirovih oljuštenih škampa, očišćenih od crevca, rashlađenih
220 g očišćenih lignji, isečenih na kraće kolutove
250 g očišćenog mesa dagnji, rashlađenog, od pouzdanog dobavljača
1600 ml neslanog ribljeg fonda, hladnog, spremnog za upotrebu
220 g crnog luka, sitno seckanog
280 g paradajza, oljuštenog i seckanog
70 g paste ají panca, bez dodatog šećera
20 g belog luka, sitno seckanog
60 g celera, sitno isečenog
30 ml biljnog ulja, za sofrito
20 g svežeg korijandera, seckanog
60 ml svežeg soka limete, za završetak
10 g sitne soli, izmerene
2 g mlevenog kumina, za sofrito
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite hladne morske plodove.Pregledajte svih 650 g ribe, 270 g škampa, 220 g lignji i 250 g mesa dagnji i uklonite zaostale delove ljuštura. Isecite i držite vrste odvojeno u frižideru dok pripremate povrće. Sve treba da bude čisto i hladno. Kupujte samo od pouzdanog dobavljača s održavanim hladnim lancem.
Skuvajte crveni sofrito.U široj šerpi zagrejte 30 ml ulja i omekšavajte 220 g luka, 60 g celera i 20 g belog luka 8 minuta. Dodajte 70 g paste ají panca, 280 g paradajza, 2 g kumina i 2 g bibera, pa kuvajte još 12 minuta. Paradajz treba da se raspadne, a čili smesa da postane sjajna bez lepljenja za dno.
Razvijte ukus bujona.Ulijte svih 1600 ml ribljeg fonda, dovedite do blagog vrenja i kuvajte 15 minuta. Bujon treba da poprimi crvenonarandžastu boju i prijatan miris, ali da ostane tečan, ne gust kao sos.
Poširajte ribu.Pažljivo spustite 650 g ribe u bujon koji tiho ključa i kuvajte 7 minuta bez jakog vrenja. Porcije zadržavaju oblik, a ivice se razdvajaju na listiće. Najdeblji deo mora da dostigne 63 °C pre posluživanja.
Dodajte škampe i lignje.U šerpu stavite 270 g škampa i 220 g lignji; lagano kuvajte 6 minuta. Škampi treba da budu čvrsti i neprovidni, a lignje skuvane, bez preterano žilave teksture. Ne probajte bujon priborom kojim ste dodirivali sirove morske plodove.
Dodajte dagnje i završite supu.Stavite 250 g mesa dagnji i 10 g soli, kuvajte još 7 minuta. Isključite vatru pa umešajte 20 g korijandera i 60 ml soka limete. Dagnje i ostali plodovi mora treba da budu sasvim vrući i neprovidni, uz jasan miris limete. Bacite sve sa neprijatnim mirisom i potpuno termički obradite školjke.
Poslužite bez čekanja.Raspodelite ribu i različite morske plodove u šest činija i prelijte vrućim bujonom. Svaka porcija treba da sadrži više vrsta morskih plodova u dovoljnoj količini supe.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. U svaku činiju stavite mešavinu ribe, škampa, lignji i dagnji. Limetu dodajte na kraju, ne tokom dugog ukuvavanja osnove. Nabavka. Koristite ribu i školjke od prodavaca koji ih drže rashlađene. Očišćeno meso dagnji omogućava da se ne oslanjate na otvaranje ljuštura kao jedini znak gotovosti. Čuvanje. Ostatke stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana; podgrejte na 74 °C. Posle podgrevanja morski plodovi mogu biti čvršći. Sastav morskih plodova. Druge vrste se koriste u parihueli, ali traže druga vremena kuvanja i podatke o alergenima. Za predvidljiv rezultat zadržite navedenu kombinaciju.

Kontrolne tačke

Školjke i lignje su žilaveSupa je prejako ključala nakon njihovog dodavanja. Smanjite vatru i poslužite čim budu potpuno kuvane.
Bujon je bezizražajanParadajz i čili nisu dovoljno dugo pripremani. Dovršite sofrito pre dodavanja ribljeg fonda.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 6 obilnih porcija
Kalorije340 kcal
Ugljeni hidrati12 g
Proteini49 g
Masti11 g
Vlakna2 g
Natrijum930 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, rakove odnosno ljuskare (škampi) i mekušce (lignje i dagnje). Sve držite rashlađeno. Riba mora da dostigne 63 °C, a školjke i ostali morski plodovi da budu potpuno kuvani. Sirove životinjske namirnice držite dalje od gotove hrane; operite ruke i pribor. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Izražen crveni bujon sa ribom i morskim plodovima koji zadržavaju sopstvenu teksturu.
Presudan postupak: Potpuno skuvan sofrito i kratko, kontrolisano dodavanje različitih plodova mora redom.

Parihuela limeña — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Patarashca de gamitana

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano