Patarashca de doncella

Приправьте филе и зелень.В миске соедините 150 г красного лука, 200 г помидоров, 25 г sacha culantro, 16 г чеснока, 10 г ají charapita, 40 мл сока лайма, 7 г соли и 20 мл растительного масла. Обмажьте этой влажной смесью четыре филе doncella общим весом 800 г. Зелень должна равномерно распределиться по рыбе. До заворачивания держите сырую рыбу при 4 °C или ниже.

Размягчите листья бихао.За 5 минут в общей сложности осторожно прогрейте все 8 промытых пищевых листьев бихао над слабым пламенем или на тёплой сухой сковороде. Прожилки должны сгибаться, не трескаясь, а сами листья — оставаться целыми, без чёрных прожогов. Не используйте листья декоративных растений с неизвестной обработкой.

Заверните четыре свёртка.Для каждой порции уложите по два листа крест-накрест, положите филе и четверть овощно-травяной смеси, полностью заверните края и перевяжите пищевым кулинарным шпагатом. Рыба не должна выступать наружу. Для готового гарнира используйте другую чистую доску.

Запеките рыбу в листьях.Разместите четыре свёртка на противне и готовьте в заранее нагретой до 200 °C духовке 25 минут. Листья натянутся от пара, а мякоть рыбы начнёт разделяться на влажные хлопья. Осторожно раскройте один свёрток и убедитесь, что центр самой толстой части филе достиг 63 °C.

Сварите плантаны.Положите 600 г очищенных зелёных плантанов в кастрюлю с 1200 мл воды и варите 20 минут. Слейте воду, разделите гарнир на четыре порции. Нож должен входить в середину каждого куска без ощутимого сопротивления.

Раскройте и подайте.Положите на каждую из четырёх тарелок горячий свёрток и часть варёных плантанов. Осторожно раскрывайте листья от лица: внутри скопился обжигающий пар. Рыба должна остаться сочной, а начинка — горячей и ароматной.