doncella 생선을 bijao 잎에 싸 오븐에서 익히는 아마존식 patarashca. 허브 양념과 플랜틴 곁들임을 설명합니다.
Patarashca de doncella는 페루 아마존에서 생선과 채소·허브를 bijao 잎에 싸 익히는 patarashca 방식의 한 가지입니다. 여기서는 doncella 생선 필레를 네 개의 잎 꾸러미로 나누어 굽습니다.
bijao는 식재료를 감싸 조리할 때 쓰는 열대식물 잎이며, 장식용 잎과 구분해 식품용으로 준비해야 합니다. sacha culantro와 작은 ají charapita 고추가 향을 내며 라임즙은 생선 표면에 산미를 더합니다.
잎은 미리 살짝 데워 유연하게 만들고 생선이 드러나지 않게 접습니다. 오븐에서 익히는 방법은 숯불에 직접 굽는 방식과 같지 않지만, 봉투 속 수증기로 필레를 촉촉하게 익힐 수 있습니다. 잎을 열 때 뜨거운 증기를 조심합니다.
doncella에 허브 양념을 묻힌다.볼에 적양파 150g, 토마토 200g, sacha culantro 25g, 마늘 16g, ají charapita 10g, 라임즙 40ml, 소금 7g, 기름 20ml를 넣고 섞는다. doncella 생선 필레 총 800g의 네 토막에 15분간 양념을 고르게 묻힌다. 허브가 보이는 촉촉한 소가 되어야 한다. 생선은 포장하기 전까지 4℃ 이하로 둔다.
bijao 잎을 부드럽게 데운다.깨끗한 식품용 bijao 잎 8장을 약한 불이나 뜨겁지 않은 마른 팬에서 한 장씩 전체 약 5분 데운다. 잎맥이 찢어지지 않고 구부러지며 검게 탄 구멍은 없어야 한다. 약품 처리된 관상용 잎은 쓰지 않는다.
생선을 잎으로 단단히 감싼다.생선 한 토막마다 bijao 잎 두 장을 십자로 겹쳐 놓고 양념을 네 등분해 올린다. 가장자리를 안으로 접어 조리용 실로 묶는다. 네 꾸러미를 만드는 데 약 15분 걸리며 생선 살이 밖으로 보이지 않게 한다. 바로 먹는 곁들임 식재료에는 별도 도마를 쓴다.
생선 꾸러미를 오븐에 굽는다.오븐을 200℃로 예열하고 네 꾸러미를 팬에 올려 25분 굽는다. 안에 증기가 차고 생선 살이 촉촉하게 결대로 갈라지는 상태를 확인한다. 한 꾸러미를 조심히 열어 가장 두꺼운 생선 중심 63℃를 측정한다.
풋플랜틴을 삶는다.냄비에 물 1200ml와 껍질을 벗긴 풋플랜틴 600g을 넣고 20분 끓인 뒤 건진다. 칼이 단단한 저항 없이 토막의 중앙까지 들어가야 한다.
뜨거운 잎을 조심히 열어 낸다.접시 네 개에 뜨거운 잎 꾸러미를 한 개씩 올리고 익힌 플랜틴을 곁들인다. 잎을 얼굴 반대 방향으로 조심스럽게 열며, 생선이 촉촉하고 허브 소까지 뜨거운 상태인지 확인한다. 뜨거운 증기에 주의한다.
제공: 각자 잎 꾸러미 한 개와 익힌 풋플랜틴을 받도록 나눕니다. 잎을 열 때 얼굴과 손을 멀리합니다. 잎 준비: bijao 잎은 식품용인지 확인하고 찢어진 부분이 없는 것을 씁니다. 가볍게 데운 뒤에만 접습니다. 보관: 먹고 남은 익힌 생선은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장해 3~4일 이내 먹고 74℃까지 재가열합니다. 조리 변형: bijao 대신 식품용 바나나잎을 쓰면 잎에서 나오는 향이 달라집니다. 오븐 조리 역시 숯불 직접구이와 같은 방식은 아닙니다.
생선이 들어 있습니다. 생선의 가장 두꺼운 중심을 63℃까지 익히며, 식품용 bijao 잎만 사용합니다. 뜨거운 잎 꾸러미를 열 때 화상에 주의합니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
