Patarashca de doncella

Tempere os filés e as ervas.Misture 150 g de cebola, 200 g de tomate, 25 g de sacha culantro, 16 g de alho, 10 g de ají charapita, 40 ml de limão, 7 g de sal e 20 ml de óleo. Passe a mistura pelos quatro filés de doncella, que totalizam 800 g. Faça isso por cerca de 15 minutos. A cobertura deve ficar úmida, com folhas picadas visíveis. Mantenha o peixe cru a 4 °C ou menos até embrulhar.

Amoleça as folhas de bijao.Passe as oito folhas alimentícias, limpas, brevemente sobre uma chama baixa ou uma frigideira seca morna, durante 5 minutos no total. As nervuras devem dobrar sem partir, sem que apareçam furos ou partes queimadas. Não use folhas ornamentais tratadas com produtos químicos.

Monte quatro embrulhos fechados.Cruze duas folhas para cada filé, distribua por igual o tempero de ervas, dobre todas as bordas para dentro e amarre com barbante culinário. Reserve 15 minutos para essa montagem. Nenhuma parte do peixe deve ficar aparecendo entre as dobras; mantenha acompanhamentos prontos longe da tábua do peixe cru.

Asse o peixe envolto nas folhas.Coloque os quatro embrulhos na assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 25 minutos. Os pacotes devem ficar cheios de vapor e o peixe, ao abrir um deles com cuidado, deve se separar em lascas úmidas. Meça a parte mais grossa: é obrigatório atingir 63 °C no centro.

Cozinhe a banana-da-terra.Enquanto o peixe assa, coloque os 600 g de banana-da-terra com os 1200 ml de água medidos numa panela. Cozinhe em fogo médio, em fervura suave, por 20 minutos e escorra. Uma faca deve entrar no centro de um pedaço sem resistência dura.

Abra com cuidado e sirva.Coloque um embrulho em cada prato e abra as folhas quentes afastadas do rosto. Sirva a banana-da-terra cozida ao lado. Reserve cerca de 5 minutos para montar os pratos. O filé deve permanecer úmido, com as ervas quentes e perfumadas. Evite a concentração de vapor ao abrir.