Caldo blanco

Potopite leblebije i chuño.U dve odvojene, poklopljene činije potopite 180 g leblebija u 800 ml vode, a 160 g suvog chuño u 400 ml vode. Koristite deo od ukupno 3200 ml i držite 480 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Leblebije treba da nabubre, a chuño da omekša toliko da se može pritisnuti. Sačuvajte namirnice i tečnost od potapanja.

Skuvajte osnovni bujon.U veliku šerpu stavite 1200 g jagnjetine, 100 g šargarepe, 90 g praziluka, 80 g celera, 20 g belog luka, leblebije i njihovih 800 ml vode. Dolijte preostalih 2000 ml sveže vode. Dovedite do ključanja pa tiho kuvajte 95 minuta, skidajući penu. Leblebije treba da popuštaju pod zubima, a meso da omekšava uz kost. Proverite najmanje 63 °C u debljim delovima mesa uz odmor od 3 minuta.

Omekšajte luk bez rumenjenja.U manjoj šerpi na tihoj vatri zagrevajte 20 ml ulja i 170 g luka 10 minuta. Luk treba da postane staklast i blago sladak, gotovo bez tamnih ivica.

Dodajte skrobne sastojke.U veliki lonac umešajte luk, 600 g krompira, 450 g juke bez središta, omekšalih 160 g chuño sa njihovih 400 ml vode i 80 g pirinča. Kuvajte još 25 minuta. Pirinač i korenasto povrće treba da omekšaju, a bujon da ostane svetao i blago mutan. Juka mora da bude sasvim kuvana i očišćena od tvrdog središta.

Začinite svetlu supu.Dodajte 11 g soli, 12 g sveže nane i 3 g origana. Krčkajte još 10 minuta. Začinsko bilje treba da zamiriše, a jagnjetina i svi komadi korena da budu potpuno mekani.

Raspodelite bujon i meso.Gde je moguće, uklonite nejestive kosti, pa jagnjetinu, leblebije, pirinač, juku, chuño, krompir i supu rasporedite u šest činija. U svakoj treba da ostanu zasebne teksture, bez sirovih skrobnih delova. Upozorite na eventualne preostale komadiće kostiju.