Patarashca de doncella

Doprawić rybę i zioła.W misce wymieszać 150 g cebuli, 200 g pomidorów, 25 g sacha culantro, 16 g czosnku, 10 g ají charapita, 40 ml soku z limonki, 7 g soli i 20 ml oleju. Pokryć nadzieniem wszystkie cztery porcje ryby o łącznej masie 800 g. Masa ma być wilgotna, z widocznymi liśćmi ziół, a ryba równomiernie doprawiona. Do chwili zawijania przechowywać surową rybę w 4 °C lub niższej.

Zmiękczyć liście bijao.Osiem czystych liści przeznaczonych do kontaktu z żywnością krótko ogrzewać nad małym płomieniem lub na ciepłej suchej patelni, łącznie przez 5 minut, bez przypalania. Nerwy liści muszą zginać się bez pękania. Nie używać dekoracyjnych liści spryskanych chemikaliami.

Zawinąć cztery pakieciki.Na każdą porcję ryby ułożyć po dwa liście na krzyż, równomiernie rozłożyć nadzienie, zagiąć brzegi i obwiązać sznurkiem. Rybę trzeba całkowicie zakryć. Dodatki gotowe do spożycia przygotowywać na osobnej, czystej desce.

Upiec rybę w liściach.Ułożyć pakieciki na blasze i piec przez 25 minut w uprzednio nagrzanym piekarniku do 200 °C. Wewnątrz ma gromadzić się para, a sprawdzony kawałek ryby rozdzielać się na wilgotne płatki. Ostrożnie otworzyć jeden pakiecik i zmierzyć w najgrubszej części co najmniej 63 °C.

Ugotować zielone banany.W garnku gotować 600 g obranych bananów warzywnych w odmierzonej ilości 1200 ml wody przez 20 minut. Odcedzić i podzielić na porcje. Nóż ma wchodzić w miąższ bez twardego oporu.

Otworzyć i podać.Położyć po jednym pakieciku na talerzu, otwierać gorące liście od siebie i twarzy, a obok ułożyć ugotowany banan. Ryba ma pozostać wilgotna, a ziołowa warstwa gorąca i aromatyczna. Uważać na silny wyrzut pary.