アマゾン川流域の魚 doncella を sacha culantro と唐辛子で味付けし、bijao の葉に包んで蒸し焼きにします。
Patarashca はペルーのアマゾン地域で作られる、魚を葉に包んで加熱する料理です。ここでは doncella という淡水魚の切り身を使い、同じ調理法で gamitana を使う料理とは魚の種類を区別します。
bijao は魚を包むための幅広い葉です。食用として扱える清潔な葉を軽く温めると折りやすくなり、魚と香草の水分を中に保てます。観賞用に薬剤処理された葉は使いません。
香りの中心となる sacha culantro はペルーのアマゾンで使われる香草です。伝統的には炭火などで調理する場合もありますが、ここではオーブンを使い、包みの内部の魚の中心温度を測ります。
魚と香味野菜を合わせる。赤玉ねぎ150 g、トマト200 g、sacha culantro 25 g、にんにく16 g、ají charapita 10 g、ライム果汁40 ml、塩7 g、油20 mlを混ぜ、doncella の切り身800 g（4切れ）に絡める（約15分）。香草の緑が見え、全体がしっとりしている状態にする。包むまで魚は4 °C以下で冷やす。
葉を柔らかくする。食品用の清潔な bijao の葉8枚を、弱火の乾いたフライパンか弱い直火に1枚ずつさっと当てる（合計5分）。葉脈が裂けずに曲がり、焦げ穴が開かない状態にする。薬剤処理された観賞用の葉は使わない。
4包みにする。1切れにつき葉2枚を十字に重ねて魚を載せ、香味野菜を4等分に分けてのせる。端を内側に折って食品用ひもで結ぶ（約15分）。魚の身が葉の合わせ目から見えないようにする。即食の付け合わせには清潔なまな板を使う。
葉包みを焼く。オーブンを200 °Cに予熱し、天板に4包みを並べて25分焼く。葉の中に蒸気がたまり、魚がしっとりした薄片にほぐれるのが品質の目安。包みを一つ慎重に開き、最も厚い魚の中心が63 °C以上か確認する。
プランテンをゆでる。鍋に青いプランテン600 gと水1200 mlを入れ、中火で20分静かに煮て水を切る。包丁が中まで抵抗なく入る柔らかさにする。
熱いうちに出す。各皿に魚の葉包みを1つずつ置き、ゆでたプランテンを添える（約5分）。顔から遠ざける方向に葉を開く。蒸気でやけどをしないようにし、魚と香草の具が熱く、魚がしっとりしている状態で出す。
食べ方： 葉を開き、魚と煮たプランテンを一緒に盛る。葉の蒸気は非常に熱い。 道具の違い： オーブンで作る方法は炭火焼きと同じ香りにはならない。 材料の置き換え： bijao がない場合、食品用バナナの葉に変更できるが、葉特有の香りが変わる。 保存・再加熱： 2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、3～4日以内に食べる。再加熱時は74 °Cまで熱くする。
魚を含みます。魚の中心は63 °C以上にし、葉包みを開く際の熱い蒸気に注意します。使用する bijao は必ず食品に使える葉とし、観賞用の葉を流用しません。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
