Name: Paiche a la loretana
Prep time: 20 min
Cook time: 65 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 720 g fileta ribe paiche bez kože i kostiju, četiri porcije po 180 g, odmrznute ako su bile zamrznute; 600 g jestive slatke juke, oljuštene i isečene; ne gorke manioke; 1200 ml vode za kuvanje juke; 420 g zelenog plantaina, oljuštenog i isečenog na deblje kolutove; 900 ml vode za kuvanje plantaina; 25 ml soka limete; 20 g paste ají amarillo; 2 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog crnog bibera; 6 g soli, podeljeno na 4 g i 2 g; 35 ml biljnog ulja; 15 g svežeg korijandera, seckanog

Paiche a la loretana — pržena amazonska riba sa jukom i plantainom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Paiche a la loretana — pržena amazonska riba sa jukom i plantainom

Paiche je velika slatkovodna riba peruanske Amazonije, sa čvrstim i relativno debelim mesom. U Loretu se naziv paiche a la loretana koristi za više načina posluživanja, među kojima je pržena riba sa jednostavnim prilozima. Ovaj recept opisuje pripremu u tiganju, ne tvrdeći da je jedina moguća.

Porcije umerene debljine lakše se prže: kod predebelog komada spoljašnjost može da potamni dok je sredina još nedovoljno zagrejana. Pasta ají amarillo, kumin, biber, so i limeta stvaraju aromatičan sloj. Juka i zeleni plantain kuvaju se posebno, da riba ostane zapečena kada se iznese na tanjir.

Kupujte paiche iz kontrolisanog izvora, svež ili pravilno odmrznut, namenjen ljudskoj ishrani. Kao i svaka slatkovodna riba, zahteva pouzdan hladni lanac i odvojen pribor. Boja korice govori o zapečenosti, ali samo merenje u sredini potvrđuje odgovarajuću termičku obradu.

Sastojci

720 g fileta ribe paiche bez kože i kostiju, četiri porcije po 180 g, odmrznute ako su bile zamrznute
600 g jestive slatke juke, oljuštene i isečene; ne gorke manioke
1200 ml vode za kuvanje juke
420 g zelenog plantaina, oljuštenog i isečenog na deblje kolutove
900 ml vode za kuvanje plantaina
25 ml soka limete
20 g paste ají amarillo
2 g mlevenog kumina
2 g mlevenog crnog bibera
6 g soli, podeljeno na 4 g i 2 g
35 ml biljnog ulja
15 g svežeg korijandera, seckanog

Priprema

Skuvajte juku.Oljuštenu slatku juku tiho kuvajte u 1200 ml vode dok potpuno ne omekša, pa ocedite i odstranite čvrsta vlakna iz sredine. Nož treba da prolazi kroz celo parče bez otpora. Bezbednost: koristite proverenu jestivu slatku manioku i ne služite je sirovu.
Skuvajte plantain.U drugoj šerpi kuvajte deblje komade zelenog plantaina u 900 ml vode. Ocedite kada viljuška lako ulazi u sredinu, ali komadi i dalje ostaju celi; držite ih tople.
Začinite paiche.Pomešajte 25 ml soka limete, pastu ají amarillo, kumin, biber i 4 g soli. Ribu osušite, premažite sve četiri porcije tankim, ravnomernim slojem začina i držite u frižideru do prženja, bez viška tečnosti u posudi. Bezbednost: limeta ne čini sirovu ribu mikrobiološki bezbednom.
Ispržite ribu u dva navrata.Zagrejte 35 ml ulja u širokom tiganju na srednjoj vatri. Pržite po dva fileta istovremeno, okrenite jednom, pa ponovite sa preostale dve porcije. Svaki komad proverite sondom u najdebljem delu: obavezno je najmanje 63 °C. Površina treba blago da porumeni, a meso da se razdvaja na listiće pri blagom pritisku.
Rasporedite priloge.Na četiri tanjira stavite kuvanu juku i plantain, a pored njih po jednu porciju paiche. Pospite seckanim korijanderom i preostalih 2 g soli rasporedite po prilozima. Zapečena površina ribe treba da ostane cela, bez vlažnih priloga preko nje.

Praktično

Ključ uspeha

Ribu osušite pre začinjavanja, pržite po dve porcije kako se tiganj ne bi prepunio, a u svakom komadu proverite najmanje 63 °C u sredini.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Ribu služite odmah posle prženja. Vlažni komadi juke i plantaina treba da stoje pored fileta, a ne preko njegove korice. Kuvanu ribu brzo rashladite, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C tokom 3–4 dana, pa pri podgrevanju dovedite do 74 °C. Tanki fileti mogu postati čvršći. Postoje i varijante paiche sa roštilja ili iz rerne. Imaju drugačiju koricu i vreme termičke obrade, pa nisu iste kao pržena priprema iz tiganja.

Kontrolne tačke

Riba potamni pre nego što je sredina gotovafile je debeo ili je vatra prejaka — smanjite je na srednju i proverite temperaturu sondom.
Riba se lepi za tiganjpovršina je bila mokra ili ste je prerano pomerili — dobro osušite file i sačekajte da se prva strana zapeče.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati72 g
Proteini39 g
Masti10 g
Vlakna6 g
Natrijum810 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riba. Slatkovodnu ribu potpuno termički obradite; citrusni sok nije zamena za kuvanje ili prženje. Manioka mora biti jestiva slatka sorta, oljuštena i do kraja kuvana; ne koristite gorku ili neidentifikovanu manioku.

Završetak

Fileti paiche sa blago zapečenom površinom, uz meku juku i zeleni plantain. Pržite u dva navrata i merite 63 °C u najdebljem delu svake porcije.

Paiche a la loretana — pržena amazonska riba sa jukom i plantainom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Thimpo de carachi

Cecina con yuca

Tortilla de raya