Paiche a la loretana

Lessare la manioca.Cuocere a leggero sobbollore la manioca dolce pelata in 1200 ml di acqua finché è molto tenera; scolarla ed eliminare la fibra centrale dura. Il coltello raggiunge il centro senza resistenza e non resta una parte fibrosa rigida. Per sicurezza, usare soltanto manioca dolce edibile correttamente identificata e non consumarla cruda.

Lessare il platano.In una seconda casseruola, sobbollire le fette di platano verde in 900 ml di acqua; scolare quando sono morbide e mantenere al caldo. Una forchetta entra nel centro e le fette mantengono la forma.

Condire il pesce.Mescolare succo di lime, ají amarillo, cumino, pepe e 4 g di sale. Tamponare il paiche e distribuire il condimento su tutte e quattro le porzioni, mantenendole al freddo fino a quando la padella è pronta. La superficie è rivestita da un velo uniforme senza liquido stagnante. Per sicurezza, il lime non rende il pesce crudo sicuro dal punto di vista microbiologico.

Rosolare il paiche.Scaldare 35 ml di olio nella padella larga a fuoco medio. Cuocere due porzioni per volta, girandole una sola volta, poi ripetere con le altre due. Proseguire finché ogni porzione raggiunge 63 °C nella parte più spessa. La superficie è leggermente dorata e la polpa si sfalda se premuta delicatamente; il termometro indica 63 °C al cuore. Questa temperatura interna è obbligatoria: non basarsi soltanto sul colore.

Comporre i piatti.Dividere la manioca e il platano fra quattro piatti, adagiare accanto a ciascuno una porzione di paiche cotto e distribuire il coriandolo e i restanti 2 g di sale sui contorni. La crosticina del pesce resta intatta e ogni piatto contiene entrambi i contorni ben cotti.