Paiche a la loretana

Cocer la yuca.Poner los 600 g de yuca dulce pelada en un cazo con 1200 ml de agua y mantener un hervor suave unos 25 minutos. Escurrir y retirar la fibra central si es dura. Un cuchillo debe atravesar hasta el centro sin resistencia; no utilizar yuca amarga ni de variedad desconocida.

Cocer el plátano.En otro cazo, hervir suavemente las rodajas de plátano verde en 900 ml de agua unos 18 minutos, mientras se cuece la yuca. Escurrir y mantener calientes: el tenedor debe entrar en el centro, aunque las rodajas conserven su forma.

Condimentar el pescado.Mezclar el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, comino, pimienta y 4 g de sal. Secar los cuatro filetes y cubrirlos con una capa fina de condimento durante unos 8 minutos de preparación, sin dejar charcos de líquido. Mantenerlos refrigerados hasta calentar la sartén.

Dorar en dos tandas.Calentar los 35 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Cocinar dos filetes, darles la vuelta una vez y repetir con los otros dos: unos 16 minutos de cocción en total para las dos tandas. La superficie ha de estar ligeramente dorada y la carne separarse en lascas al presionarla; confirmar 63 °C en la parte más gruesa de cada filete.

Emplatar.Distribuir la yuca y el plátano en cuatro platos, colocar junto a ellos una porción de paiche y terminar los acompañamientos con los 15 g de cilantro y los 2 g de sal restantes, en unos 3 minutos. La costra del pescado debe permanecer intacta y cada plato contener ambas guarniciones calientes.