Paiche a la loretana

식용 유카를 삶는다.껍질을 벗긴 식용 단맛 유카 600g을 냄비에 물 1200mL와 함께 넣고 약한 끓임으로 약 25분 삶는다. 칼이 중심까지 저항 없이 들어가면 물기를 빼고 가운데의 거친 섬유를 제거한다. 딱딱한 부분이 남지 않아야 한다.

플랜테인을 따로 익힌다.다른 냄비에 물 900mL와 손질한 녹색 플랜테인 420g을 넣는다. 유카를 끓이는 동안 약 18분 삶은 뒤 물기를 빼 따뜻하게 둔다. 포크가 가운데까지 들어가지만 조각은 부서지지 않아야 한다.

파이체에 양념을 바른다.라임즙 25mL, 아히 아마리요 20g, 쿠민 2g, 후추 2g, 소금 4g을 섞는다. 파이체 생선살 4조각의 물기를 닦고 양념을 고르게 바른다. 약 8분 동안 준비하되 팬이 달궈질 때까지 차갑게 보관한다. 생선 아래에 양념물이 고이지 않아야 한다.

생선을 두 번에 나누어 굽는다.넓은 프라이팬에 기름 35mL를 넣고 중불로 달군다. 한 번에 생선 2조각을 굽고 한 차례 뒤집은 뒤 나머지 2조각을 같은 방법으로 굽는다. 두 번의 조리 시간은 합계 약 16분이다. 표면이 옅게 갈색을 띠고 살결이 갈라져도 그것만으로 판단하지 말고 가장 두꺼운 부분이 각각 63℃에 이르렀는지 확인한다.

곁들임과 함께 담는다.삶은 유카와 플랜테인을 4개의 접시에 고르게 나눈다. 파이체 생선 한 조각씩을 옆에 놓고 다진 고수 15g과 남은 소금 2g을 곁들임 위에 뿌린다. 약 3분 안에 생선 표면이 무너지지 않게 담는다.