Name: Cecina con yuca
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g potpuno kuvane dimljene svinjske cecine iz kontrolisane proizvodnje, narezane na kriške; 850 g jestive slatke juke (manioke), oljuštene i isečene na komade dužine 5 cm; nikako gorke manioke; 1800 ml vode za kuvanje juke; 25 ml biljnog ulja; 35 ml soka limete; 12 g ljute paprike ají charapita, sitno seckane; 6 g svežeg korijandera, seckanog

Cecina con yuca — dimljena svinjetina sa kuvanom maniokom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 65 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cecina con yuca — dimljena svinjetina sa kuvanom maniokom

Cecina con yuca spaja dve važne namirnice peruanske Amazonije: usoljenu dimljenu svinjetinu i kuvanu juku, odnosno manioku. U Ukajaliju se dimljena cecina često služi i uz tacacho od plantaina, ali kuvana juka daje mekaniji skrobni prilog. Meso i juka treba da ostanu jasno razdvojeni na tanjiru, a ne pomešani u varivo.

Kvalitet kupljene cecine posebno je važan. Birajte komercijalno proizvedenu, pregledanu svinjetinu sa potvrdom da je potpuno kuvana i spremna za ponovno zagrevanje. Usoljavanje i dimljenje sami po sebi ne znače da je sirova svinjetina bezbedna. Kratko prženje na srednjoj vatri zagreva kriške i stvara blago hrskave ivice.

Juka mora biti jestiva slatka vrsta, oljuštena i potpuno kuvana. Kada omekša, njena sredina postaje blago brašnasta; tvrdo središnje vlakno odstranite. Malo limete i sitne amazonske paprike ají charapita osvežava dimljeni ukus, ne prekrivajući ga.

Sastojci

600 g potpuno kuvane dimljene svinjske cecine iz kontrolisane proizvodnje, narezane na kriške
850 g jestive slatke juke (manioke), oljuštene i isečene na komade dužine 5 cm; nikako gorke manioke
1800 ml vode za kuvanje juke
25 ml biljnog ulja
35 ml soka limete
12 g ljute paprike ají charapita, sitno seckane
6 g svežeg korijandera, seckanog

Priprema

Pripremite juku.Proverite da je manioka jestiva slatka sorta, uklonite debelu koru i isecite na jednake dužine. Stavite u šerpu i prelijte sa 1800 ml čiste vode, tako da svi komadi budu potopljeni. Bezbednost: ne koristite sirovu niti neidentifikovanu gorku manioku.
Skuvajte juku do mekoće.Dovedite do ključanja i nastavite kuvanje dok nož sasvim lako ne prolazi kroz sredinu. Ocedite i izvadite tvrdu središnju vlaknastu žilu iz svakog komada. Unutrašnjost treba da bude meka i blago brašnasta, bez drvenastog dela. Bezbednost: manioka mora biti potpuno kuvana pre jela.
Pripremite dodatak sa limetom.U maloj činiji pomešajte 35 ml soka limete, 12 g usitnjene ají charapita paprike i 6 g korijandera. Ostavite za serviranje, dalje od površina koje su bile u dodiru sa sirovim mesom. Paprika treba ravnomerno da bude obložena sokom, a korijander svež.
Zapecite cecinu.U tiganju zagrejte 25 ml ulja na srednjoj vatri. Već potpuno kuvane kriške cecine zagrejte u dva navrata, okrećući dok ivice blago ne postanu hrskave, a sredina ne dostigne 74 °C. Bezbednost: koristite samo termički obrađenu cecinu i zagrejte je do kraja; dimljenje nije dokaz da je sirovo meso bezbedno.
Poslužite meso i juku.Na četiri tanjira stavite vrelu mekanu juku, pored nje rasporedite cecinu i dodajte malo pripremljene limete sa paprikom. Meso treba da ostane vidljivo, sa zapečenim ivicama, a juka potpuno meka.

Praktično

Ključ uspeha

Kupite isključivo već skuvanu, pregledanu dimljenu cecinu i podgrejte je do 74 °C. Manioku kuvajte do meke sredine; ni dimljenje ni izgled mesa nisu dovoljna potvrda bezbednosti.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite odmah nakon zagrevanja, kako bi ivice cecine ostale blago hrskave. Dodatak od limete i ljute paprike rasporedite umereno. Ostatke rashladite najkasnije u roku od 2 sata, držite u frižideru na 4 °C ili niže 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Količina natrijuma u dimljenom mesu znatno varira po proizvođaču. Ako na pakovanju piše da je cecina sirova ili zahteva dodatno kuvanje, nemojte primenjivati ovaj kratak postupak podgrevanja; potreban je odgovarajući potvrđeni postupak za taj proizvod.

Kontrolne tačke

Juka je ostala tvrdapotrebno joj je duže kuvanje — pre ceđenja nožem proverite sredinu.
Cecina je žilava i suvaveć kuvano meso je previše zagrevano — koristite srednju vatru i prestanite čim bezbedno dostigne temperaturu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije605 kcal
Ugljeni hidrati79 g
Proteini38 g
Masti14 g
Vlakna5 g
Natrijum1250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kupovna dimljena cecina može sadržati dodatke ili alergene navedene na deklaraciji proizvođača; obavezno je pročitajte. Dimljeno i usoljeno meso može biti veoma slano; koristite proverenu potpuno kuvanu cecinu, jer samo dimljenje ne garantuje bezbednost. Juku oljuštite i potpuno skuvajte; sirova ili gorka manioka nije bezbedna.

Završetak

Zagrejana dimljena svinjetina sa blago hrskavim ivicama uz meku kuvanu juku. Obavezno koristite pregledanu, već kuvanu cecinu i ne poistovećujte dimljenje sa termičkom obradom.

Cecina con yuca — dimljena svinjetina sa kuvanom maniokom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Tortilla de raya

Tiradito nikkei sa ají amarillo papričicom, soja-sosom i đumbirom

Seviče iz Lime sa camoteom i choclo kukuruzom