Peru ulusal yemekleri

Paiche a la loretana

Amazonya'nın paiche balığı ají amarillo, kimyon ve misket limonuyla baharatlanıp tavada kızartılır; Loreto tarzı sunumda haşlanmış tatlı yuca ve yeşil plantain eşlik eder.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Paiche a la loretana — Yuca ve yeşil plantain eşliğinde tavada paiche balığı
Paiche a la loretana — Yuca ve yeşil plantain eşliğinde tavada paiche balığı
Elde edilen miktar 4 doyurucu porsiyon
Hazırlık süresi 20 dakika
Pişirme süresi 65 dakika
Pasif süre 0 dakika
Toplam süre 85 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Paiche a la loretana — Yuca ve yeşil plantain eşliğinde tavada paiche balığı

Paiche, Amazon bölgesinde yaşayan, eti kalın ve nispeten sıkı büyük bir tatlı su balığıdır. Loreto'da paiche a la loretana adıyla anılan sunumlar, genellikle baharatlanan ve kızartılan balıkla sade eşlikçilerden oluşur. Aynı adın farklı sunumlarda kullanılması mümkündür; burada tavada kızartılan biçim ele alınır.

Balık çok kalın kesilirse içi pişmeden dışı kızarabilir, bu nedenle eşit incelikte porsiyonlar hazırlayın. Ölçülü ají amarillo, kimyon, misket limonu, tuz ve karabiber yüzeyde kokulu bir tabaka oluşturur. Yuca ve yeşil plantaini ayrı haşlamak, sıcak balığın nemli garnitürlere temas ederek kızarmış yüzeyini kaybetmesini önler.

Gıda için uygun, sorumlu biçimde temin edilmiş taze veya usulüne uygun çözülmüş paiche kullanın. Tatlı su balığı da uygun soğuk muhafaza ve çiğ balık ekipmanının ayrılmasını gerektirir. Yüzeyin kızarması lezzet işaretidir; iç sıcaklığın yeterliliğini yalnızca termometre gösterir.

Malzemeler

Malzemeler

Malzemeler

  • 720 g kılçıksız paiche filetosu, derisiz, 4 adet 180 g porsiyon; donmuşsa çözdürülmüş
  • 600 g yenebilir tatlı yuca, soyulmuş, doğranmış; acı manyok değil
  • 1200 ml su, yuca'yı pişirmek için
  • 420 g yeşil plantain, soyulmuş, kalın dilimlenmiş
  • 900 ml su, plantaini pişirmek için
  • 25 ml misket limonu suyu
  • 20 g ají amarillo biber ezmesi
  • 2 g toz kimyon
  • 2 g öğütülmüş karabiber
  • 6 g tuz
  • 35 ml bitkisel yağ
  • 15 g taze kişniş, kıyılmış
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Yuca'yı tamamen haşlayın.Soyulmuş tatlı yuca'yı 1200 ml suda yaklaşık 25 dakika hafif kaynatın. Bıçak hiç dirençle karşılaşmadan merkeze girdiğinde süzün ve sert orta lifleri ayırın. Yalnızca yenebilir tatlı manyok kullanın; çiğ sunmayın.

  2. Plantaini kaynatın.Ayrı tencerede 420 g yeşil plantaini 900 ml suda yaklaşık 18 dakika, yuca pişerken haşlayın. Çatal dilimlerin ortasına kolayca girmeli, ancak şekilleri korunmalıdır. Süzüp sıcak tutun.

  3. Balığı baharatlayın.Misket limonu suyunu, ají amarillo'yu, kimyonu, karabiberi ve 4 g tuzu karıştırın. Dört paiche porsiyonunu kurulayarak yaklaşık 8 dakikalık hazırlık sırasında ince bir tabaka hâlinde soslayın. Tava hazır olana kadar soğukta tutun. Narenciye suyu çiğ balığı mikroplardan arındırmaz.

  4. Paiche'yi tavada pişirin.Geniş tavada 35 ml yağı orta ateşte ısıtın. İkişer porsiyon hâlinde her parçayı bir kez çevirerek toplam yaklaşık 16 dakika, iki ayrı partide pişirin. Dört parçanın her birinin en kalın noktası 63 °C olmalıdır. Yüzey hafif kızarmalı, et bastırıldığında katlarına ayrılmalı; yalnızca renge bakmayın.

  5. Eşlikçilerle tabağa alın.Haşlanmış yuca ve plantaini dört tabağa bölüştürün. Her tabağa 180 g paiche porsiyonunu yerleştirip kıyılmış kişnişi ve kalan 2 g tuzu garnitürlere serpiştirin; yaklaşık 3 dakika içinde servis edin. Balığın kızarmış yüzeyi korunmalı; her tabakta iki farklı nişastalı eşlikçi bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Porsiyonları eşit kalınlıkta kesip kurulayın; tavayı doldurmadan iki partide pişirin. Her parçanın en kalın yerinde 63 °C ölçün.

Servis, saklama ve ikameler

Balığı tavadan çıkar çıkmaz servis edin; sulu yuca ile plantaini yanına yerleştirerek balığın yüzeyini yumuşatmalarını önleyin. Pişmiş balığı hızla 4 °C veya altında soğutup en fazla 3–4 gün saklayın. Yeniden 74 °C'ye ısıtın; ince filetolar bu işlemle daha sıkı olabilir. Loreto'da paiche ızgarada ya da fırında da hazırlanır. O yöntemlerin yüzey dokusu ve süreleri buradaki tavada kızartmayla aynı değildir.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Balık dıştan kızarıp içten çiğ kaldıparça çok kalın veya tava fazla sıcaktı — orta ateşe düşürüp termometre kullanın.
  • Balık tavaya yapıştıyüzeyi ıslaktı ya da erken çevrildi — iyice kurulayın ve ilk tarafın tutunmasını bekleyin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
  • Kalori520 kcal
  • Karbonhidrat72 g
  • Protein39 g
  • Yağ10 g
  • Lif6 g
  • Sodyum810 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık alerjeni içerir. Tatlı su balığını narenciyeyle marine etmek yeterli değildir; tam pişmesi gerekir. Yalnızca tanımlanmış yenebilir tatlı yuca'yı soyup tamamen pişirin; acı veya bilinmeyen manyok kullanmayın.

Sonuç

Sonuç

Tavada hafif kızarmış paiche, tamamen pişmiş yuca ve yumuşak yeşil plantainle servis edilir. Balık eti için güvenli ölçüt, her bir filetonun en kalın yerinde 63 °C'ye ulaşılmasıdır.

Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Thimpo de carachi — Patates, chuño ve muña ile carachi balığı
Peru ulusal yemekleri

Thimpo de carachi

Titicaca Gölü bölgesinin küçük carachi balığı muña otlu suda hafifçe pişirilir; patates, hazır yumuşamış siyah chuño ve ayrı süzülmüş balık suyuyla sunulur.

Tarifi gör → →
Cecina con yuca — Haşlanmış yuca ile füme domuz eti cecina
Peru ulusal yemekleri

Cecina con yuca

Önceden tamamen pişmiş füme domuz cecina, tavada kenarları hafifçe kıtırlaşana kadar ısıtılır; yanında haşlanmış tatlı yuca ve misket limonlu ají charapita sunulur.

Tarifi gör → →
Tortilla de raya — Kurutulmuş tuzlu vatozlu Lambayeque omleti
Peru ulusal yemekleri

Tortilla de raya

Lambayeque ile ilişkilendirilen tortilla de raya için tuzlu kurutulmuş vatoz soğukta ıslatılır, haşlanıp didiklenir ve yumurta, soğan ile ají panca karışımına katılarak küçük omletler hazırlanır.

Tarifi gör → →