Paiche a la loretana — Ikan paiche goreng dengan yuca dan plantain

Paiche adalah ikan air tawar Amazon berukuran besar dengan daging relatif padat. Di Loreto, nama paiche a la loretana dipakai untuk beberapa cara memasak ikan berbumbu; sajian goreng wajan di sini merupakan satu bentuk, bukan satu-satunya versi yang dianggap benar.

Potongan fillet yang tidak terlalu tebal memudahkan bagian tengah ikan matang sebelum permukaan terlalu gelap. Campuran ají amarillo, yaitu pasta cabai kuning Peru, dengan jeruk nipis, jintan putih dan lada menambahkan aroma tanpa melapisi ikan dengan tepung. Singkong manis dan plantain hijau direbus di dua panci agar waktu memasaknya terkendali.

Beli paiche dari pemasok yang dapat mempertanggungjawabkan asalnya, dalam keadaan segar atau sudah dicairkan dengan benar. Pisahkan alat untuk ikan mentah, dan periksa suhu pada setiap potongan: warna keemasan hanya menunjukkan permukaan tergoreng, bukan jaminan bagian dalam aman dimakan.

Bahan-bahan

720 g fillet ikan paiche tanpa tulang dan kulit, empat potong masing-masing 180 g, dicairkan bila sebelumnya beku
600 g singkong manis (yuca) yang aman dimakan, dikupas dan dipotong, bukan singkong pahit
1200 ml air untuk merebus singkong
420 g plantain hijau, dikupas dan dipotong tebal
900 ml air untuk merebus plantain
25 ml air perasan jeruk nipis
20 g pasta ají amarillo
2 g jintan putih bubuk
2 g lada hitam bubuk
6 g garam
35 ml minyak sayur
15 g daun ketumbar segar, dicincang

Cara membuat

Rebus singkong sampai lunak.Masukkan singkong manis yang sudah dikupas ke 1200 ml air dan didihkan perlahan sekitar 25 menit. Tiriskan dan tarik serat inti yang keras. Pisau dapat masuk sampai pusatnya tanpa hambatan; jangan gunakan singkong pahit atau tidak teridentifikasi, dan jangan mencicipi singkong mentah.
Rebus plantain terpisah.Dalam panci kedua, rebus plantain hijau di 900 ml air sekitar 18 menit, bersamaan dengan merebus singkong. Tiriskan dan jaga tetap hangat; garpu dapat menembus bagian tengah tetapi potongan masih utuh.
Bumbui ikan dingin.Campur air jeruk nipis, ají amarillo, jintan putih, lada dan 4 g garam. Keringkan keempat fillet paiche lalu lumuri rata sekitar 8 menit, simpan tetap dingin sampai wajan siap. Lapisan bumbu tipis tanpa cairan menggenang. Jeruk nipis tidak membuat ikan mentah aman dari mikroorganisme.
Goreng paiche dalam dua giliran.Panaskan 35 ml minyak di wajan lebar dengan api sedang. Goreng dua potong, balik sekali, lalu ulangi dengan dua potong berikutnya; total sekitar 16 menit untuk dua giliran. Ukur bagian paling tebal dari setiap fillet: wajib mencapai 63 °C. Permukaannya sedikit kecokelatan dan daging mudah terurai ketika ditekan lembut; warna saja bukan patokan keamanan.
Susun bersama pendamping.Bagikan singkong dan plantain panas ke empat piring, tempatkan satu fillet paiche di sampingnya, lalu taburkan ketumbar dan 2 g garam yang tersisa pada bahan pendamping selama sekitar 3 menit. Permukaan ikan tetap utuh dan setiap piring berisi kedua umbi pendamping.

Kiat praktis

Hal penting agar berhasil

Goreng dua fillet setiap giliran dan ukur pusat paling tebal pada keempat potongan hingga 63 °C; masak singkong dan plantain terpisah.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Sajikan ikan segera setelah digoreng. Letakkan singkong dan plantain basah di sisi piring agar uapnya tidak melunakkan permukaan ikan yang kecokelatan. Dinginkan ikan matang dengan cepat dan simpan pada suhu maksimal 4 °C selama tidak lebih dari 3–4 hari; panaskan kembali sampai 74 °C. Potongan fillet tipis dapat menjadi lebih padat setelah dipanaskan ulang. Di Loreto, paiche juga dapat dipanggang atau dibakar. Tekstur permukaan dan lama memasaknya tidak identik dengan cara digoreng pada resep ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan gosong di luar tetapi mentah di tengahpotongan terlalu tebal atau api terlalu besar — gunakan ukuran fillet sesuai takaran dan ukur hingga 63 °C.
Singkong masih berserat kerasbagian tengah belum matang sempurna atau inti tidak dibuang — lanjutkan merebus dan lepaskan serat inti sebelum dihidangkan.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 4 porsi
Kalori520 kkal
Karbohidrat72 g
Protein39 g
Lemak10 g
Serat6 g
Natrium810 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: ikan. Ikan air tawar harus benar-benar dimasak; air jeruk nipis bukan langkah pematangan yang aman. Gunakan hanya singkong manis yang teridentifikasi dan direbus sampai matang; hindari singkong pahit atau yang tidak jelas jenisnya.

Penutup

Paiche goreng berpermukaan kecokelatan dengan singkong serta plantain rebus di sampingnya. Dua giliran penggorengan dan pemeriksaan suhu 63 °C pada tiap potong membuat proses terkendali.

Paiche a la loretana — Ikan paiche goreng dengan yuca dan plantain

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Hal penting agar berhasil

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Thimpo de carachi

Cecina con yuca

Tortilla de raya