Paiche a la loretana

Cuire le manioc doux.Plonger le manioc pelé dans les 1200 ml d’eau et le laisser frémir jusqu’à ce qu’il soit entièrement tendre. Égoutter et retirer la fibre centrale dure si elle est présente. La lame d’un couteau doit atteindre le centre sans résistance. Sécurité : employer uniquement du manioc doux comestible correctement identifié et ne jamais le servir cru.

Faire bouillir la banane plantain.Dans une seconde casserole, faire frémir les rondelles épaisses de banane plantain verte dans les 900 ml d’eau. Égoutter lorsqu’une fourchette pénètre facilement le centre, puis réserver au chaud ; les tranches doivent rester entières.

Assaisonner les filets.Mélanger le jus de citron vert, la pâte d’ají amarillo, le cumin, le poivre et 4 g de sel. Éponger les quatre morceaux de paiche, puis les enrober uniformément et les garder au frais jusqu’à ce que la poêle soit prête. L’assaisonnement forme une pellicule régulière, sans flaque de liquide. Sécurité : le citron ne rend pas le poisson cru sain du point de vue microbiologique ; conserver les filets réfrigérés.

Poêler en deux fournées.Chauffer 35 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire deux filets à la fois en les retournant une seule fois, puis procéder de même avec les deux autres. Vérifier au thermomètre que le cœur de chaque filet atteint 63 °C. La surface est légèrement dorée, la chair se détache sous une pression douce et la sonde indique 63 °C ; la couleur seule ne suffit jamais à vérifier la cuisson de sécurité.

Dresser avec les féculents.Répartir le manioc et le plantain entre quatre assiettes. Déposer un filet de paiche cuit sur chacune et parsemer les accompagnements de coriandre et des 2 g de sel restants. La croûte du poisson reste intacte et chaque assiette contient les deux garnitures cuites.