Name: Tortilla de raya
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 565 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 300 g usoljene sušene raže (raya seca), iz kontrolisane prodaje, proverene na kosti i hrskavicu; 1600 ml hladne vode za natapanje u frižideru, posle baciti; 1400 ml sveže vode za kuvanje raže; 6 velikih jaja, oko 50 g jestivog sadržaja po jajetu; 130 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog; 65 g mladog luka, tanko sečenog; 12 g belog luka, usitnjenog; 25 g paste ají panca; 25 g običnog pšeničnog brašna; 35 ml biljnog ulja, podeljeno na 10 ml i 25 ml; 2 g mlevenog crnog bibera

Tortilla de raya — omlet iz Lambajekea sa sušenom ražom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 50 minuta

Dodatno vreme 490 minuta

Ukupno vreme 565 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tortilla de raya — omlet iz Lambajekea sa sušenom ražom

Tortilla de raya je omlet severnog Perua u koji se dodaje usoljena sušena raža. Jelo je naročito povezano sa regionom Lambajeke. Nije reč o običnom omletu sa svežim ribljim filetom: omekšana, prethodno kuvana i usitnjena sušena riba daje posebnu vlaknastu teksturu.

Natapanje raže u hladnoj vodi u frižideru omekšava je i uklanja deo soli. Zatim je potrebno kuvati odvojeno, sve dok ne može da se usitni viljuškom i dok ne uklonite kožu i eventualnu hrskavicu. Količina preostale soli zavisi od proizvođača, pa se u smesu ne dodaje nova so.

Vlakna ribe mešaju se sa umućenim jajima, crnim i mladim lukom, belim lukom i ají panca pastom. Četiri manja, dovoljno debela omleta lakše je okrenuti nego jedan veliki. Pržite na umerenoj temperaturi da korica ne potamni pre nego što se sredina smese sa jajima potpuno stegne i dostigne bezbednu temperaturu.

Sastojci

300 g usoljene sušene raže (raya seca), iz kontrolisane prodaje, proverene na kosti i hrskavicu
1600 ml hladne vode za natapanje u frižideru, posle baciti
1400 ml sveže vode za kuvanje raže
6 velikih jaja, oko 50 g jestivog sadržaja po jajetu
130 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog
65 g mladog luka, tanko sečenog
12 g belog luka, usitnjenog
25 g paste ají panca
25 g običnog pšeničnog brašna
35 ml biljnog ulja, podeljeno na 10 ml i 25 ml
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Odsolite sušenu ražu.Usoljenu sušenu ražu stavite u poklopljenu činiju sa 1600 ml hladne vode i držite u frižideru 8 sati. Procedite, bacite vodu i još jednom isperite ribu. Omekšana raža treba da se savija umesto da puca, a površinska so da bude isprana. Bezbednost: rehidrirajte isključivo u frižideru, nikada na toploj radnoj površini.
Skuvajte i usitnite ribu.Potopljenu ražu stavite u šerpu sa 1400 ml sveže vode i tiho kuvajte dok ne omekša. Ocedite, hvataljkom pregledajte i uklonite kožu i svu hrskavicu. Posle kratkog hlađenja usitnite meso viljuškama u vlakna; ne sme biti tvrdih delova ni kostiju. Bezbednost: konzervirana sušena riba ne smatra se gotovom za jelo bez termičke obrade.
Omekšajte aromatično povrće.U tiganju zagrejte 10 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte crni luk, beli luk i ají panca dok luk ne postane staklast, a pasta ne izgubi sirov miris. Sklonite tiganj sa vatre.
Prohladite kuvane sastojke.Kuvanu ribu i mešavinu luka ostavite jednu pored druge 10 minuta da se prohlade pre usitnjavanja ribe i dodavanja jajima. Treba da budu bezbedni za rukovanje i očišćeni od hrskavice. Bezbednost: kuvanu ribu ne držite na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Umutite smesu.U činiji umutite 6 jaja sa 25 g pšeničnog brašna i 2 g crnog bibera da ne ostanu suvi tragovi brašna. Umešajte usitnjenu ražu, 65 g mladog luka i prohlađenu začinsku osnovu. Podelite na četiri približno jednake porcije. Bezbednost: operite pribor posle kontakta sa sirovim jajima i ne probajte sirovu smesu.
Ispržite četiri omleta.Preostalih 25 ml ulja koristite u nelepljivom tiganju na srednje slaboj vatri. Pržite po dva manja omleta, jednom ih okrenite, pa ponovite drugu turu. Najdeblji centar svakog omleta mora da dostigne 71 °C. Omleti treba da drže oblik i imaju blago zapečenu površinu. Bezbednost: za jela od jaja bez mesa i živine obavezna je temperatura od najmanje 71 °C, ne samo boja.
Poslužite dok su vrući.Gotove omlete rasporedite na četiri tanjira i još jednom pregledajte krupnije niti raže zbog eventualnih ostataka kostiju ili hrskavice. Sredina svakog omleta treba potpuno da bude stegnuta.

Praktično

Ključ uspeha

Ražu natapajte osam sati u frižideru, zatim je skuvajte i potpuno očistite od hrskavice. Četiri manja omleta pržite u dve ture i u sredini svakog izmerite najmanje 71 °C.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite po jedan omlet dok su ivice blago hrskave, a sredina čvrsta. Sušena raža može biti vrlo slana i posle natapanja, zato ne dodajte so naslepo. Gotove omlete brzo rashladite, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C tokom 3–4 dana, pa podgrejte do 74 °C. Natopljenu ražu treba skuvati, a ne ostavljati na toplom. Sveža riba nije ravnopravna zamena za sušenu usoljenu ražu: ima drugačiju vlažnost, slanoću i strukturu vlakana.

Kontrolne tačke

Omlet se kida pri okretanjuprevelik je ili donja strana još nije očvrsla — pravite manje porcije i sačekajte da se stegne pre okretanja.
Sredina ostaje vlažnatiganj je prevruć za debljinu omleta — smanjite vatru i nastavite do izmerenih 71 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije385 kcal
Ugljeni hidrati12 g
Proteini46 g
Masti16 g
Vlakna2 g
Natrijum1180 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riba, jaja i pšenica (gluten). Sušena slana raža može ostati bogata natrijumom i posle natapanja; kupujte prehrambeno bezbedan proizvod i uklonite sve kosti i hrskavicu. Sredina jaja i ribe mora dostići 71 °C, a ribu potapajte na temperaturi ispod 4 °C.

Završetak

Omlet iz Lambajekea sa vlaknima prethodno kuvane sušene raže, jajima i ají panca pastom. Ražu odsolite u frižideru, pažljivo očistite od hrskavice i svaku tortilju ispržite do sigurne temperature.

Tortilla de raya — omlet iz Lambajekea sa sušenom ražom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Tiradito nikkei sa ají amarillo papričicom, soja-sosom i đumbirom

Seviče iz Lime sa camoteom i choclo kukuruzom

Domaći seviče iz Lime sa blagom notom belog luka