Paiche a la loretana

Yuca weich garen (25 Min.).Geschälte süße Yuca in 1200 ml Wasser sanft kochen, bis sie vollständig weich ist. Abgießen und harte Mittelfasern entfernen. Ein Messer geht ohne Widerstand bis in die Mitte, holzige Stränge bleiben nicht zurück. Ausschließlich sicher bestimmte essbare süße Maniokwurzeln verwenden, niemals roh servieren.

Kochbanane kochen (18 Min. parallel).Die grünen Kochbananenscheiben in einem zweiten Stieltopf mit 900 ml Wasser sanft köcheln lassen. Sobald eine Gabel in die Mitte eindringt, die Scheiben aber ganz bleiben, abgießen und warm halten.

Fisch würzen (8 Min.).Limettensaft mit Ají amarillo, Kreuzkümmel, Pfeffer und 4 g Salz verrühren. Die vier Paiche-Portionen trocken tupfen und gleichmäßig dünn bestreichen. Bis zum Erhitzen der Pfanne gekühlt lagern. Ein gleichmäßiger Würzfilm liegt auf dem Fisch, ohne überschüssige Flüssigkeit. Zitrussaft macht rohen Fisch nicht mikrobiologisch sicher.

Paiche portionsweise braten (16 Min. für zwei Durchgänge).35 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Erst zwei Filets braten und einmal wenden, anschließend die zwei weiteren ebenso garen. Jede Portion an ihrer dicksten Stelle mit dem Thermometer prüfen. Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Fischfleisch lässt sich mit leichtem Druck blättrig trennen, und jeder Kern erreicht mindestens 63 °C. Farbe allein genügt nicht als Sicherheitsnachweis.

Mit Beilagen anrichten (3 Min.).Gegarte Yuca und Kochbanane auf vier Teller verteilen. Je ein gegartes Paiche-Filet danebenlegen; Koriandergrün über den Fisch und die übrigen 2 g Salz über die Beilagen geben. Die Fischkruste bleibt intakt und auf jedem Teller liegen beide gegarten Stärkebeilagen.