Paiche a la loretana

Сварите юку — 25 минут.В кастрюле с 1200 мл воды осторожно кипятите очищенную сладкую маниоку, пока она полностью не размягчится. Слейте воду и удалите жёсткое центральное волокно. Нож должен свободно проходить к середине. Используйте только правильно определённую съедобную сладкую маниоку; не подавайте её сырой.

Отварите плантан — 18 минут одновременно с варкой юки.В другой кастрюле приготовьте ломтики зелёного плантана в 900 мл воды. Когда вилка легко войдёт в середину, слейте воду и сохраняйте гарнир тёплым. Кусочки должны остаться целыми.

Приправьте рыбу — 8 минут.Смешайте сок лайма, пасту ахи амарильо, кумин, перец и 4 г соли. Обсушите четыре порции пайче и равномерно покройте смесью; до разогрева сковороды держите рыбу в холоде. Покрытие должно быть тонким, без скопления жидкости. Сок цитруса не обеззараживает сырую рыбу, поэтому охлаждение обязательно.

Обжарьте пайче — 16 минут на две партии.На широкой сковороде при среднем нагреве прогрейте 35 мл масла. Жарьте сначала две порции, один раз переверните, затем так же приготовьте оставшиеся две. В самой толстой части каждого куска термометр должен показывать 63 °C. Снаружи появится лёгкая румяная корочка, мякоть будет разделяться при мягком нажатии. Для безопасности проверяйте именно температуру в каждой порции, а не цвет.

Разложите гарниры — 3 минуты.Разделите юку и плантан между четырьмя тарелками, рядом положите по горячему куску пайче. Посыпьте гарниры оставшимися 2 г соли и свежей кинзой. Корочка рыбы должна оставаться целой, а на каждой тарелке должны быть оба крахмалистых гарнира.