Name: Paiche a la loretana
Prep time: 20 min
Cook time: 65 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 720 g paichefilet zonder graten en vel, verdeeld in vier porties van 180 g, zo nodig vooraf ontdooid; 600 g eetbare zoete yuca (cassave), geschild en in stukken; geen bittere cassave; 1200 ml water voor het koken van yuca; 420 g groene bakbanaan, geschild en in dikke plakken; 900 ml water voor de bakbanaan; 25 ml limoensap; 20 g ají-amarillopasta; 2 g gemalen komijn; 2 g gemalen zwarte peper; 6 g zout; 35 ml plantaardige olie; 15 g verse koriander, gehakt

Paiche a la loretana – gebakken vis met yuca

Opbrengst 4 royale porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 65 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 85 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Paiche a la loretana – gebakken vis met yuca

Paiche is een grote zoetwatervis uit het Amazonegebied. In Loreto zijn verschillende bereidingen van deze vis bekend, waaronder bakken en grillen. Hier gaat het om vier filets die in een koekenpan worden gebakken, met twee afzonderlijk gekookte bijgerechten.

Zoete cassave, in Peru yuca genoemd, moet goed worden geschild en volledig gekookt. Gebruik nooit onbekende bittere cassave of rauwe wortel. De groene bakbanaan gaat in een tweede pan. Zo kan de vis pas worden gebakken als beide bijgerechten bijna klaar zijn en kan alles tegelijk warm op tafel komen.

Limoensap, ají amarillo, komijn en zwarte peper geven de paiche smaak. De limoen gaart rauwe vis niet op betrouwbare wijze en vervangt dus nooit hitte. Dep de filets eerst goed droog, werk in twee bakrondes en meet in het dikste deel van elke portie minimaal 63 °C.

Ingrediënten

720 g paichefilet zonder graten en vel, verdeeld in vier porties van 180 g, zo nodig vooraf ontdooid
600 g eetbare zoete yuca (cassave), geschild en in stukken; geen bittere cassave
1200 ml water voor het koken van yuca
420 g groene bakbanaan, geschild en in dikke plakken
900 ml water voor de bakbanaan
25 ml limoensap
20 g ají-amarillopasta
2 g gemalen komijn
2 g gemalen zwarte peper
6 g zout
35 ml plantaardige olie
15 g verse koriander, gehakt

Bereiding

Kook de yuca (25 min.).Kook de geschilde zoete cassave in 1200 ml water zacht tot een mes zonder weerstand door het midden glijdt. Giet af en verwijder de taaie centrale vezel. Er blijft geen harde kern over. Gebruik alleen goed geïdentificeerde, eetbare zoete cassave; serveer nooit rauwe cassave.
Gaar de bakbanaan (18 min. tegelijk met andere stap).Kook ondertussen de dikke plakken groene bakbanaan in een tweede pan met 900 ml water. Giet af zodra een vork in het midden prikt, maar de plakken nog hun vorm behouden. Houd warm tot de vis klaar is.
Kruid de vis (8 min.).Meng 25 ml limoensap met de ají-amarillopasta, komijn, peper en 4 g zout. Dep alle vier paicheporties droog en wrijf ze dun en gelijkmatig in met het mengsel. Houd ze in de koelkast tot de koekenpan gereed is. Er staat geen natte marinade onder de filets; citrus maakt rauwe vis niet veilig.
Bak de paiche (16 min. voor twee rondes).Verhit 35 ml olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak twee filets tegelijk, keer ze één keer en herhaal voor de andere twee. Meet in het dikste deel van iedere portie minimaal 63 °C. De buitenkant is lichtbruin en het visvlees valt bij lichte druk uiteen, maar de thermometer bepaalt of de vis veilig gaar is.
Verdeel over de borden (3 min.).Leg op ieder van vier borden een portie yuca en bakbanaan met een gare paichefilet. Verdeel de gehakte koriander en de resterende 2 g zout over de bijgerechten. De viskorst blijft heel en ieder bord bevat beide zachte bijgerechten.

Praktisch

Waar het om draait

Kook cassave en bakbanaan elk in hun eigen pan en houd ze warm. Bak de drooggedepte paiche in twee rondes; temperatuur, niet alleen de kleur van de korst, bepaalt of de vis veilig gaar is.

Serveren, bewaren en variaties

Serveer de paiche meteen na de tweede bakronde. Als de vis in de pan begint te kleven, probeer hem niet voortijdig los te trekken: laat het eerste oppervlak eerst stevig worden. Een droge filet geeft meer controle over de korst. Paiche kan in Loreto ook op andere manieren worden bereid, maar die vragen aangepaste tijd en techniek. Voor dit gerecht blijven yuca en groene bakbanaan apart gekookt. Gebruik rauwe zoetwatervis niet als een koud met limoen gemarineerd alternatief. Koel gare vis snel tot maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C. Dunne visfilets worden door opnieuw verwarmen vaak steviger.

Controlepunten

De buitenkant kleurt sneller dan het midden gaar wordtde filet is dik of de pan te heet; verlaag het vuur en meet 63 °C.
De vis plakt vasthet oppervlak was nat of werd te vroeg bewogen; dep droog en wacht totdat de eerste kant vast is geworden.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën520 kcal
Koolhydraten72 g
Eiwitten39 g
Vetten10 g
Vezels6 g
Natrium810 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Zoetwatervis moet volledig verhit worden tot 63 °C. Limoensap is geen veiligheidsbehandeling. Schil eetbare zoete cassave en kook die volledig gaar; gebruik nooit bittere of onbekende cassave.

Afsluiting

Gebakken paiche met zachtgekookte yuca en groene bakbanaan. Dep de vis droog, bak in twee rondes en controleer 63 °C in elke filet.

Paiche a la loretana – gebakken vis met yuca

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Waar het om draait

Serveren, bewaren en variaties

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Thimpo de carachi

Cecina con yuca

Tortilla de raya