Paiche a la loretana

Ugotować maniok.W rondlu gotować obrany słodki maniok w 1200 ml wody przez około 25 minut, aż nóż wejdzie do samego środka bez oporu. Odcedzić i wyciągnąć twarde włókno z rdzenia. Używać tylko odpowiednio rozpoznanego jadalnego słodkiego manioku; nie podawać go surowego.

Ugotować plantana.W drugim rondlu, równolegle z maniokiem, gotować plastry zielonego plantana w 900 ml wody około 18 minut. Odcedzić i utrzymać w cieple. Widelec ma łatwo wchodzić w środek, lecz plastry powinny pozostać całe.

Przyprawić filety.Wymieszać 25 ml soku z limonki, 20 g ají amarillo, kmin, pieprz i 4 g soli. Osuszyć filety paiche, pokryć wszystkie cztery porcje cienką warstwą przypraw i zostawić w chłodzie do rozgrzania patelni. Przeznaczyć około 8 minut. Nie zostawiać nadmiaru płynu; limonka nie sprawia, że surowa ryba staje się bezpieczna bez gotowania.

Usmażyć rybę w dwóch partiach.Rozgrzać 35 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Smażyć po dwie porcje naraz, każdą raz odwrócić, a następnie powtórzyć dla pozostałych. Całe smażenie dwóch tur trwa około 16 minut. Skórka powinna być lekko zrumieniona, mięso rozdzielać się na płatki, a środek KAŻDEJ porcji osiągnąć 63 °C. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze.

Rozłożyć na talerze.Podzielić maniok i plantana między cztery talerze, dodać po filecie paiche, posypać kolendrą oraz pozostałymi 2 g soli na dodatki. Przeznaczyć około 3 minut. Ryba ma zachować przyrumienioną powierzchnię, a każdy talerz zawierać oba gotowane dodatki.