Name: Paiche a la loretana
Prep time: 20 min
Cook time: 65 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 720 g filetů z paiche bez kostí a kůže, čtyři porce po 180 g, případně rozmražené; 600 g jedlé sladké manioky (yuca), oloupané a nakrájené, nikoli hořké; 1200 ml vody na vaření manioky; 420 g zeleného plantainu, oloupaného a nakrájeného na silné kusy; 900 ml vody na vaření plantainu; 25 ml limetové šťávy; 20 g pasty ají amarillo; 2 g mletého římského kmínu; 2 g mletého černého pepře; 6 g soli; 35 ml rostlinného oleje; 15 g čerstvého koriandru, nasekaného

Paiche a la loretana – smažená amazonská ryba s maniokem

Množství 4 vydatné porce

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 65 minut

Čas navíc 0 minut

Celkový čas 85 minut

Ingredience ↓

Přehled

Paiche a la loretana – smažená amazonská ryba s maniokem

Paiche je velká sladkovodní ryba peruánské Amazonie s poměrně pevnou svalovinou. V oblasti Loreto se pod názvem paiche a la loretana objevují různé úpravy; zde se porce krátce smaží na pánvi a podávají se se škrobnatými přílohami.

Tenké plátky jsou praktičtější než velmi silné kusy, které mohou zhnědnout dříve, než se bezpečně prohřeje jejich střed. Ají amarillo, peruánská žlutá chilli pasta, spolu s limetou, římským kmínem a pepřem vytvoří aromatický povrch.

Manioku a zelený plantain vařte odděleně od ryby. Rybu kupujte od prověřeného dodavatele a při manipulaci ji uchovávejte v chladu. Zlatavá barva není ukazatelem bezpečného propečení; potřebujete vpichový teploměr.

Ingredience

720 g filetů z paiche bez kostí a kůže, čtyři porce po 180 g, případně rozmražené
600 g jedlé sladké manioky (yuca), oloupané a nakrájené, nikoli hořké
1200 ml vody na vaření manioky
420 g zeleného plantainu, oloupaného a nakrájeného na silné kusy
900 ml vody na vaření plantainu
25 ml limetové šťávy
20 g pasty ají amarillo
2 g mletého římského kmínu
2 g mletého černého pepře
6 g soli
35 ml rostlinného oleje
15 g čerstvého koriandru, nasekaného

Postup

Uvařte manioku.Oloupanou jedlou sladkou manioku ponořte do 1200 ml vody a přibližně 25 minut jemně vařte doměkka. Sceďte a vyjměte tuhé střední vlákno; nůž musí snadno dosáhnout středu. Používejte pouze správně určenou sladkou manioku, nikdy ji nepodávejte syrovou.
Uvařte plantain.V dalším hrnci přiveďte 900 ml vody k mírnému varu, vložte zelený plantain a vařte přibližně 18 minut souběžně s maniokou. Kousky mají změknout, ale zachovat tvar; sceďte a ponechte teplé.
Okořeňte rybu.Smíchejte 25 ml limetové šťávy, pastu ají amarillo, kmín, pepř a 4 g soli. Osušte všechny čtyři porce a během asi 8 minut je tenkou vrstvou směsi potřete. Do smažení je uchovávejte chlazené; limeta sama syrovou rybu nezbavuje mikroorganismů.
Osmažte paiche ve dvou dávkách.Na široké pánvi na středním plameni rozehřejte 35 ml oleje. Smažte vždy dva filety, jednou je obraťte a postup opakujte; celkem počítejte asi 16 minut pro dvě dávky. Povrch lehce hnědne a maso se rozděluje na lupínky. Teploměrem ověřte v každé porci nejméně 63 °C, nikoli pouze barvu.
Rozdělte přílohy.Během asi 3 minut dejte na čtyři talíře uvařenou manioku a plantain, přidejte rybu a přílohy posypte 15 g koriandru a zbývajícími 2 g soli. Opečená krusta ryby má zůstat neporušená.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Rybu smažte po dvou porcích a ve všech čtyřech kusech ověřte v nejtlustším místě 63 °C.

Podávání, skladování a obměny

Podávejte ihned, vlhké přílohy položte vedle ryby, aby nezkřehčila její opečená kůrka. Uvařenou rybu rychle ochlaďte, uchovávejte při nejvýše 4 °C nanejvýš 3–4 dny a znovu ohřívejte na 74 °C. Tenké porce mohou zpevnit. V Loretu se paiche také griluje a peče; struktura povrchu i doba přípravy jsou potom jiné.

Kontrolní body

Ryba hnědne dřív, než se prohřeje středporce jsou silné nebo pánev horká — snižte na střední teplotu a měřte teploměrem.
Ryba se přichytávápovrch byl mokrý nebo jste filet brzy otočili — osušte jej a nechte první stranu zpevnit.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie520 kcal
Sacharidy72 g
Bílkoviny39 g
Tuky10 g
Vláknina6 g
Sodík810 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby. Sladkovodní rybu musíte skutečně tepelně upravit; limetová šťáva nenahrazuje vaření. Manioku dobře oloupejte a uvařte; hořkou ani neurčenou odrůdu nepoužívejte.

Závěr

Opečené porce paiche mají dvě měkké přílohy: yucu a zelený plantain.

Paiche a la loretana – smažená amazonská ryba s maniokem

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Podávání, skladování a obměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Thimpo de carachi

Cecina con yuca

Tortilla de raya