Preparate naționale peruane

Paiche a la loretana

Fileurile de paiche se condimentează cu ají amarillo și limetă, apoi se prăjesc în două serii și se servesc cu yuca dulce și plantain verde fierte.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Paiche a la loretana — pește paiche prăjit cu yuca și plantain
Paiche a la loretana — pește paiche prăjit cu yuca și plantain
Cantitate obținută 4 porții consistente
Timp de pregătire 20 de minute
Timp de gătire 65 de minute
Timp pasiv 0 minute
Timp total 85 de minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Paiche a la loretana — pește paiche prăjit cu yuca și plantain

Paiche a la loretana pune în prim-plan paiche, un pește mare de apă dulce din Amazonia, prezent și în bucătăria regiunii Loreto. Pentru această preparare se folosesc patru fileuri fără piele și oase, rumenite rapid în tigaie. Garniturile de yuca dulce și plantain verde rămân separate pentru a nu înmuia crusta peștelui.

Pasta de ají amarillo, limeta, chimionul și piperul formează o condimentare subțire, nu o baie de marinare. Sucul de citrice adaugă gust, dar nu face peștele crud sigur pentru consum. Fiecare file trebuie prăjit până când centrul său atinge 63 °C, temperatură verificată cu termometrul, nu apreciată numai după culoare.

Yuca dulce trebuie identificată corect, curățată și fiartă până când mijlocul nu mai are fibre tari. Plantainul verde se fierbe separat și își păstrează forma. Prăjiți câte două fileuri, fără să aglomerați tigaia; astfel căldura ajunge uniform la fiecare porție, iar suprafața se rumenește ușor.

Ingrediente

Ingrediente

Ingrediente

  • 720 g fileuri de paiche fără piele și oase, patru porții de câte 180 g, decongelate dacă au fost congelate
  • 600 g yuca dulce comestibilă, curățată și tăiată, nu manioc amar
  • 1200 ml apă pentru fierberea yuca
  • 420 g banană plantain verde, curățată, tăiată felii groase
  • 900 ml apă pentru fierberea plantainului
  • 25 ml suc de limetă
  • 20 g pastă de ardei peruan ají amarillo
  • 2 g chimion măcinat
  • 2 g piper negru măcinat
  • 6 g sare, împărțită în 4 g și 2 g
  • 35 ml ulei vegetal
  • 15 g coriandru proaspăt, tocat
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Fierbeți yuca.Puneți yuca dulce curățată în 1200 ml apă și fierbeți domol aproximativ 25 de minute. Scurgeți și scoateți fibra centrală tare. Cuțitul intră fără rezistență până în mijloc și nu rămâne miez lemnos. Folosiți numai manioc dulce comestibil, niciodată crud sau dintr-un soi amar neidentificat.

  2. Fierbeți plantainul.În altă cratiță, acoperiți feliile de plantain cu 900 ml apă și fierbeți-le ușor aproximativ 18 minute, simultan cu fierberea yuca. Scurgeți și păstrați calde. Furculița pătrunde până în centru, iar feliile rămân întregi.

  3. Condimentați peștele.Amestecați în bol sucul de limetă, pasta de ají amarillo, chimionul, piperul și 4 g sare. Ștergeți fileurile de paiche, ungeți uniform toate cele patru porții și păstrați-le la rece până se încinge tigaia; alocați aproximativ 8 minute. Stratul de condiment este subțire și fără bălți de lichid. Limeta nu dezinfectează peștele crud.

  4. Prăjiți paiche în două serii.Încălziți 35 ml ulei în tigaia largă, la foc mediu. Prăjiți două fileuri simultan, întorcându-le o dată, apoi procedați identic cu ultimele două; alocați aproximativ 16 minute în total. Fiecare bucată trebuie să atingă 63 °C în partea cea mai groasă. Suprafața este ușor rumenită, carnea se desface în fulgi la apăsare, iar termometrul arată 63 °C în centrul fiecărui file.

  5. Aranjați farfuriile.Împărțiți yuca și plantainul în patru farfurii, puneți câte un file alături, presărați coriandrul și restul de 2 g sare peste garnituri; alocați aproximativ 3 minute. Crusta peștelui rămâne intactă, iar fiecare porție conține ambele garnituri fierte.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Fierbeți complet yuca dulce și plantainul, apoi prăjiți fileurile de paiche în două serii, măsurând 63 °C în centrul fiecărei bucăți.

Servire, păstrare și înlocuiri

Serviți peștele imediat după prăjire și așezați garniturile umede lângă el, nu deasupra, ca să nu înmuiați suprafața rumenită. Răciți peștele gătit prompt și păstrați-l la cel mult 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălziți până la 74 °C; fileurile subțiri pot deveni mai ferme. În Loreto există și prezentări la grătar sau la cuptor. Aceste metode schimbă textura suprafeței și timpul de gătire; nu sunt identice cu varianta prăjită în tigaie.

Puncte de control

Puncte de control

  • Fileul nu se rumeneșteprea multe bucăți au fost puse simultan — gătiți câte două porții în tigaia largă.
  • Yuca are centru tarerădăcina nu a fiert complet sau fibra nu a fost scoasă — continuați fierberea și îndepărtați miezul fibros.
Valori nutriționale per porție (estimare)

Valori nutriționale per porție (estimare)

  • Mărimea porției1 din 4 porții
  • Calorii520 kcal
  • Carbohidrați72 g
  • Proteine39 g
  • Grăsimi10 g
  • Fibre6 g
  • Sodiu810 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: pește. Peștele de apă dulce trebuie gătit complet la cel puțin 63 °C; sucul de limetă nu înlocuiește gătirea. Folosiți numai yuca dulce comestibilă, curățată și fiartă complet; evitați maniocul amar sau neidentificat.

Încheiere

Încheiere

Paiche rumenit în tigaie, cu yuca moale și plantain verde fiert. Prăjirea în două serii și verificarea fiecărui file la 63 °C dau o preparare sigură și uniformă.

Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Thimpo de carachi — pește carachi în zeamă cu muña, din Puno
Preparate naționale peruane

Thimpo de carachi

Peștele carachi se gătește blând într-o zeamă parfumată cu muña, apoi se servește cu cartofi, chuño pregătit anterior și un sos de ají amarillo.

Vezi rețeta → →
Cecina con yuca — porc afumat cu manioc dulce fiert
Preparate naționale peruane

Cecina con yuca

Feliile de cecina de porc deja gătită se încălzesc până devin ușor crocante și se servesc cu yuca dulce fiartă și sos de limetă cu ají charapita.

Vezi rețeta → →
Tortilla de raya — omletă peruană cu pește raya uscat
Preparate naționale peruane

Tortilla de raya

Peștele raya uscat și sărat se desărează la frigider, se fierbe și se desface în fâșii, apoi se amestecă cu ouă, ceapă și ají panca pentru patru omlete.

Vezi rețeta → →