Paiche a la loretana

Cozinhe a mandioca.Coloque a mandioca-mansa descascada em uma panela com 1200 ml de água e cozinhe em fervura suave por cerca de 25 minutos. Escorra e retire a fibra central resistente. A faca deve atravessar até o centro sem dificuldade; não sirva mandioca crua, brava ou sem identificação segura.

Cozinhe a banana-da-terra.Em outra panela, coloque a banana verde com os 900 ml de água e deixe ferver suavemente por cerca de 18 minutos, enquanto a mandioca cozinha. Escorra e mantenha aquecida. O garfo entra na parte central, mas cada pedaço continua inteiro.

Tempere os filés.Misture o suco de limão, a pasta de ají amarillo, cominho, pimenta-do-reino e 4 g do sal. Seque os quatro filés de paiche e espalhe o tempero de maneira uniforme; reserve na geladeira até a frigideira ficar pronta. Organize essa etapa em cerca de 8 minutos. O peixe deve ficar coberto por uma camada fina, sem poças. Limão não torna peixe cru microbiologicamente seguro.

Frite em duas levas.Aqueça 35 ml de óleo em frigideira larga, em fogo médio. Coloque dois filés por vez, vire uma vez e repita com os outros dois, num total aproximado de 16 minutos para as duas levas. A superfície fica levemente dourada e a carne se separa em lascas, mas cada porção precisa atingir obrigatoriamente 63 °C na parte mais grossa, medidos com termômetro.

Monte quatro pratos.Distribua a mandioca e a banana cozidas, acomode um filé ao lado de cada porção e finalize com o coentro e os 2 g de sal restantes sobre os acompanhamentos, em cerca de 3 minutos. A crosta do peixe deve ficar intacta e sem contato prolongado com a água dos vegetais.