Peruanska nacionalna jela

Gamitana rellena

Cela gamitana peče se u rerni sa rastresitim nadevom od potpuno kuvane slatke juke, paprike, paradajza i začinskog bilja, a zatim pažljivo odvaja od kostiju.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Gamitana rellena — punjena amazonska riba sa jukom i povrćem
Gamitana rellena — punjena amazonska riba sa jukom i povrćem
Količina 4 obilne porcije
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 80 minuta
Dodatno vreme 10 minuta
Ukupno vreme 125 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Gamitana rellena — punjena amazonska riba sa jukom i povrćem

Gamitana je velika slatkovodna riba peruanske Amazonije, poznata i kao tambaqui. U Loretu se priprema na različite načine; zabeležen je i način pečenja u rerni sa punjenjem od juke i lokalnih začina. Taj primer ne znači da svaka porodica ili kuvar koristi isti nadev.

U ovom jelu očišćena cela riba puni se već kuvanom slatkom jukom, odnosno maniokom, uz luk, slatku papriku, paradajz i korijander. Nadev je unapred termički obrađen kako hladna masa u trbušnoj duplji ne bi usporila pečenje. Ostavite ga rastresitim umesto da ga nabijate, kako bi toplota mogla da prođe kroz ribu i sredinu punjenja.

Kupite ispravno identifikovanu ribu iz komercijalnog, kontrolisanog izvora, već očišćenu od krljušti i iznutrica. Zamolite prodavca da pripremi trbušnu duplju. Posle pečenja odvajajte filete pažljivo, naročito oko rebara i sitnih kostiju; slatkovodna riba mora biti potpuno termički obrađena.

Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 1500 g cele ribe gamitana, iz kontrolisane prodaje, očišćene od krljušti i iznutrica (oko 700 g pečenog jestivog mesa)
  • 420 g jestive slatke juke (manioke), oljuštene, isečene na komade od 3 cm; ne gorka manioka
  • 1200 ml vode za kuvanje juke
  • 120 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog
  • 100 g crvene slatke paprike, sitno seckane
  • 140 g paradajza, bez semenki, iseckanog
  • 12 g belog luka, usitnjenog
  • 18 g svežih listova korijandera, seckanih, podeljeno na 12 g i 6 g
  • 30 ml biljnog ulja, podeljeno na 20 ml i 10 ml
  • 25 ml svežeg soka limete, podeljeno na po 12,5 ml
  • 7 g soli, podeljeno na 2 g i 5 g
  • 1 g mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte slatku juku.Oljuštenu slatku juku kuvajte u 1200 ml vode dok potpuno ne omekša. Dobro je ocedite, izvadite tvrdu vlaknastu sredinu ako postoji i razlomite u krupne komade. Nož treba lako da prolazi kroz celo parče. Bezbednost: koristite samo pravilno identifikovanu jestivu slatku manioku; sirova ili nepravilno obrađena gorka manioka nije bezbedna.

  2. Omekšajte povrće za nadev.U tiganju zagrejte 20 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte luk, slatku papriku i beli luk, zatim dodajte paradajz. Mešajte dok povrće ne omekša, a većina tečnosti iz paradajza ne ispari; na dnu ne treba da ostane lokva.

  3. Povežite nadev.U tiganj nežno umešajte kuvanu juku, 12 g korijandera, 2 g soli i 12,5 ml soka limete. Prohladite samo koliko je potrebno da nadev može bezbedno da se puni; neka ostane rastresit, bez slobodne tečnosti. Bezbednost: kuvani nadev ne držite na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

  4. Začinite i napunite ribu.Zagrejte rernu na 190 °C. Očišćenu ribu osušite i premažite sa preostalih 10 ml ulja, 5 g soli, biberom i 12,5 ml soka limete. Labavo rasporedite nadev u trbušnoj duplji i ostavite prostora kod otvora; ribu položite stabilno u pleh sa papirom. Bezbednost: pribor za sirovu ribu odvojite od kuvanog nadeva i svežeg bilja.

  5. Ispecite i izmerite temperaturu.Pecite u rerni na 190 °C dok najdeblje meso ribe i sam centar nadeva ne dostignu najmanje 74 °C. Ubodite sondu tako da ne dodiruje kost; nastavite pečenje ako je bilo koji rezultat niži. Meso treba da se odvaja od krupnih kostiju, a nadev da bude vruć do sredine. Bezbednost: obe vrednosti od 74 °C su obavezne.

  6. Odvojite porcije.Ostavite pečenu ribu kratko da odmori u plehu, pa pažljivo odvajajte meso od kičme i rebara. Podelite topli nadev na četiri tanjira, rasporedite pregledane porcije ribe bez kostiju i pospite sa preostalih 6 g korijandera. Bezbednost: pregledajte svaku porciju i uklonite sitne kosti.

Praktično

Praktično

Ključ uspeha

Juku potpuno skuvajte pre punjenja, pa termometrom proverite najdeblji deo ribe i sredinu nadeva. Boja kože ne može da zameni merenje od najmanje 74 °C na oba mesta.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite ribu uz topao nadev od juke i povrća. Tokom sečenja uklonite sve uočljive kosti; ovakav sastav nadeva nije jedina varijanta u Loretu. Ostatke ribe i nadeva brzo prebacite u plitke posude, čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana, a pri podgrevanju dovedite do 74 °C. Riba posle ponovnog zagrevanja može postati suvlja. Kolumbijska punjenja sa škampima i pirinčem pripadaju drugačijim receptima i nisu isto što i ova kombinacija slatke juke i bilja.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Nadev je hladan u sredinipreviše je nabijen — rastresite ga i nastavite pečenje dok sonda ne pokaže 74 °C.
  • Riba se suši dok se nadev grejejuka i povrće nisu bili prethodno potpuno skuvani i oceđeni — pripremite ih pre punjenja.
Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

  • Veličina porcije1 od 4 porcije
  • Kalorije480 kcal
  • Ugljeni hidrati44 g
  • Proteini42 g
  • Masti15 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum875 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riba. Koristite samo oljuštenu i potpuno skuvanu slatku manioku; gorka ili sirova manioka nije bezbedna. Ribu nabavite od pouzdanog prodavca i proverite sondom i meso i centar nadeva.

Završetak

Završetak

Pečena gamitana sa mekim nadevom od juke, paprike, paradajza i začinskog bilja. Nadev mora biti prethodno skuvan i rastresit, a unutrašnja temperatura proverena na dva mesta.

Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Mondongo huancavelicano — supa sa mote kukuruzom i tri vrste mesa
Peruanska nacionalna jela

Mondongo huancavelicano

Supa iz Huankavelike spaja kuvani beli mote kukuruz, meku jagnjetinu, već skuvane goveđe škembiće, svinjsku potrbušinu i začinsku osnovu od luka i ají panca paste.

Pogledaj recept → →
Paiche a la loretana — pržena amazonska riba sa jukom i plantainom
Peruanska nacionalna jela

Paiche a la loretana

Porcije ribe paiche začinjavaju se pastom ají amarillo i prže u dva navrata, uz odvojeno kuvanu slatku juku i zeleni plantain.

Pogledaj recept → →
Thimpo de carachi — riba iz Puna sa muña bujonom i chuñom
Peruanska nacionalna jela

Thimpo de carachi

Sitna riba carachi polako se kuva sa andskom biljkom muña, dok se krompir i pripremljeni crni chuño kuvaju odvojeno; proceđeni bujon služi se u posebnoj činiji.

Pogledaj recept → →