Gamitana rellena

Uvařte sladkou manioku.Oloupanou manioku dejte do 1200 ml vody, vařte přibližně 25 minut doměkka, sceďte, vyjměte tuhé střední vlákno a rozlámejte na hrubší kusy. Střed nesmí zůstat tvrdý. Použijte jen bezpečně určenou jedlou sladkou manioku; syrovou či špatně zpracovanou hořkou manioku neochutnávejte.

Změkčete zeleninu.Na pánvi na středním plameni rozehřejte 20 ml oleje. Asi 12 minut restujte cibuli, papriku a česnek, přidejte rajčata a odpařte většinu volné tekutiny. Zelenina je měkká a náplň není vodnatá.

Spojte náplň.K zelenině vmíchejte manioku, 12 g koriandru, 2 g soli a 12,5 ml limetové šťávy. Asi 5 minut nechte vychladnout jen tolik, aby šla náplň bezpečně nabírat. Má držet volně pohromadě; uvařené suroviny nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Okořeňte a naplňte rybu.Předehřejte troubu na 190 °C. Rybu osušte, potřete zbývajícími 10 ml oleje, 5 g soli, pepřem a 12,5 ml limetové šťávy. Náplň zlehka vložte do dutiny, ponechte volný prostor a rybu přeneste na plech s papírem; zabere to přibližně 12 minut. Pro syrovou rybu a hotovou náplň používejte jiné náčiní.

Upečte a změřte teplotu.Pečte při 190 °C přibližně 43 minut a změřte zvlášť nejsilnější část rybího masa a střed náplně; oba body musí dosáhnout alespoň 74 °C. Teploměr nepřikládejte ke kosti, při nižším údaji pokračujte v pečení. Maso se odděluje od větších kostí a náplň je prohřátá.

Naporcujte bez kostí.Rybu nechte asi 5 minut odpočinout na plechu, poté lopatkou oddělujte porce od páteře a žeber. Rozdělte náplň na čtyři talíře, přidejte zbývajících 6 g koriandru a pečlivě vyberte drobné kosti. Na talíři musí být zkontrolované kousky rybího masa.