Name: Mondongo huancavelicano
Prep time: 25 min
Cook time: 115 min
Total time: 140 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g već kuvanog belog mote kukuruza, oceđenog i spremnog za jelo; 500 g potpuno očišćenih, prethodno skuvanih goveđih škembića iz kontrolisane prodaje, sečenih na zalogaje; 480 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na kocke; 130 g svinjske potrbušine, isečene na manje komade; 2300 ml vode; 120 g crnog luka crvene sorte, seckanog; 15 g belog luka, usitnjenog; 25 g paste ají panca; 15 ml biljnog ulja; 15 g sveže nane, seckane; 12 g svežeg korijandera, seckanog; 7 g soli; 2 g sušenog origana

Mondongo huancavelicano — supa sa mote kukuruzom i tri vrste mesa

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 115 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 140 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mondongo huancavelicano — supa sa mote kukuruzom i tri vrste mesa

U Huankaveliki naziv mondongo odnosi se na krepku supu od oljuštenog belog kukuruza i više vrsta mesa. Nije reč samo o tanjiru škembića: regionalni opisi pominju junetinu, jagnjetinu, slaninu, konzervisano meso i iznutrice, uz začine i bilje za posluživanje. Ukupna tekstura bujona i meka, krupna zrna kukuruza jednako su važni kao i meso.

Veliki lonci često se kuvaju od suvog kukuruza i sirovih iznutrica. Za izvodljivu kućnu pripremu ovde se koriste komercijalno već skuvani beli mote i potpuno očišćeni, prethodno skuvani goveđi škembići. Tako se skraćuje neophodno kuvanje bez izostavljanja prepoznatljivih delova jela. Jagnjetina daje osnovu bujonu, dok manja količina svinjske potrbušine doprinosi punoći.

Mondongo treba da ostane supa sa dovoljno tečnosti, a ne gust crveni gulaš. Luk, beli luk i ají panca kratko se kuvaju odvojeno, zatim dodaju pred završno krčkanje. Nana i korijander idu neposredno pre služenja; u svakoj činiji rasporedite i meso i kukuruz.

Sastojci

650 g već kuvanog belog mote kukuruza, oceđenog i spremnog za jelo
500 g potpuno očišćenih, prethodno skuvanih goveđih škembića iz kontrolisane prodaje, sečenih na zalogaje
480 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na kocke
130 g svinjske potrbušine, isečene na manje komade
2300 ml vode
120 g crnog luka crvene sorte, seckanog
15 g belog luka, usitnjenog
25 g paste ají panca
15 ml biljnog ulja
15 g sveže nane, seckane
12 g svežeg korijandera, seckanog
7 g soli
2 g sušenog origana

Priprema

Proverite i isecite meso.Pregledajte prethodno skuvane škembiće i isecite ih na komade koji staju u kašiku. Na komade slične veličine isecite i jagnjetinu i svinjsku potrbušinu; sirovo meso seckajte na posebnoj dasci, dalje od bilja. Škembići ne treba da imaju nečiste niti izrazito žilave delove. Bezbednost: koristite samo profesionalno očišćene i potpuno prethodno skuvane škembiće; sirove iznutrice zahtevaju drugi, potvrđen postupak.
Napravite mesni bujon.Stavite jagnjetinu, svinjsku potrbušinu, škembiće i 2300 ml vode u duboku šerpu. Dovedite do ključanja, skinite penu, poklopite i tiho krčkajte dok jagnjetina ne omekša, a bujon i dalje prekriva sadržaj. Bezbednost: svinjetinu i jagnjetinu temeljno skuvajte; cele komade mesa proverite do najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora.
Zagrejte mote.Umešajte 650 g već kuvanog belog mote kukuruza i nastavite blago kuvanje dok sva zrna ne budu potpuno vruća. Treba da budu nabubrela i meka, ali da se ne raspadaju.
Propržite ají začine.U malom tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Omekšajte luk i beli luk, dodajte ají panca pastu i mešajte dok ne izgubi sirovu oštrinu. Luk treba da bude mekan, a pasta da dobije zaokružen, pečen miris.
Sjedinite i dovršite.Pripremljenu začinsku osnovu umešajte u supu zajedno sa 7 g soli i origanom. Kratko tiho prokuvajte, isključite vatru, pa dodajte nanu i korijander. Podelite u četiri činije; bujon treba da ostane dovoljno tečan, a zrna kukuruza, škembići i jagnjetina jasno vidljivi.

Praktično

Ključ uspeha

Koristite već skuvan mote i potpuno prethodno skuvane, očišćene škembiće. Održavajte blag ključ da bujon ostane tečan, a zrna kukuruza meka i cela.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite veoma toplo tako da svako dobije deo mote kukuruza, jagnjetine, škembića i svinjetine. Bujon treba da okružuje čvrste sastojke, a ne da ih potpuno potisne gustom masom. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, pa čuvajte na najviše 4 °C tokom 3–4 dana. Podgrejte na 74 °C. Masnoća može da se stegne na površini tokom hlađenja. Lonac sa suvim kukuruzom i sirovim škembićima zahteva mnogo dužu obradu; vremena iz ovog recepta ne važe za te sirove namirnice.

Kontrolne tačke

Škembići su žilavikupljeni proizvod nije bio potpuno prethodno skuvan — nastavite blago kuvanje do mekoće.
Supa liči na gustu kašukukuruz se raspada zbog prejakog ključanja — smanjite vatru na tiho vrenje.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije650 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini49 g
Masti23 g
Vlakna7 g
Natrijum930 mg

Alergeni i bezbednost hrane

U samim navedenim namirnicama nema očiglednih glavnih alergena; proverite dodatke na deklaraciji kupovnih kuvanih škembića. Ne koristite sirove, nepregledane ili nedovoljno pripremljene iznutrice umesto već skuvanih škembića iz kontrolisane prodaje.

Završetak

Bogata supa sa belim mote kukuruzom, jagnjetinom, škembićima i svinjskom potrbušinom. Oslonite se na već kuvane škembiće i kukuruz i održavajte blago vrenje.

Mondongo huancavelicano — supa sa mote kukuruzom i tri vrste mesa

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Paiche a la loretana

Thimpo de carachi

Cecina con yuca