Gamitana rellena

Lessare la manioca dolce.Mettere la manioca dolce pelata in 1200 ml di acqua e cuocerla a ebollizione finché tenera. Scolarla con cura, eliminare l’eventuale fibra centrale dura e spezzarla grossolanamente. La manioca è morbida fino al centro e non contiene un nucleo rigido. Per sicurezza, usare soltanto manioca dolce correttamente identificata: non assaggiare manioca cruda né utilizzare manioca amara non adeguatamente trattata.

Cuocere le verdure del ripieno.Scaldare 20 ml di olio in padella a fuoco medio. Ammorbidire cipolla, peperone e aglio, poi aggiungere il pomodoro e mescolare finché buona parte del liquido evapora. Le verdure sono tenere e nella padella resta poco liquido libero.

Completare il ripieno.Incorporare la manioca lessata, 12 g di coriandolo, 2 g di sale e metà del succo di lime alle verdure. Lasciare intiepidire soltanto quanto occorre per maneggiarlo, limitando il tempo a temperatura ambiente. Il ripieno resta soffice e non contiene liquido raccolto sul fondo. Per sicurezza, non lasciare il composto cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Condire e farcire il pesce.Preriscaldare il forno a 190 °C. Tamponare la gamitana già eviscerata, strofinarla con i restanti 10 ml di olio, 5 g di sale, il pepe e i restanti 12,5 ml di succo di lime. Inserire il ripieno senza comprimerlo, lasciando spazio all’apertura; sistemare il pesce sulla teglia rivestita. La cavità non è stipata e il pesce resta stabile senza lacerarsi. Separare utensili usati sul pesce crudo dal ripieno cotto e dalle erbe pronte.

Cuocere e misurare le temperature.Infornare a 190 °C finché sia la polpa del pesce nel punto più spesso sia il centro del ripieno raggiungono almeno 74 °C. Inserire la sonda evitando il contatto con le lische e continuare la cottura se uno dei due punti è più freddo. La polpa si stacca dalle lische principali, il ripieno emette vapore e entrambe le letture segnano almeno 74 °C. Per sicurezza, questa temperatura è obbligatoria in entrambi i punti.

Porzionare con attenzione.Lasciare riposare brevemente il pesce sulla teglia, quindi sollevare le porzioni separandole dalla spina dorsale e dalle costole. Distribuire il ripieno caldo e completare con i restanti 6 g di coriandolo. Ogni piatto contiene polpa di pesce controllata e ripieno. Esaminare anche le lische sottili prima di servire.