Gamitana rellena

유카를 먼저 완전히 익힌다.껍질을 벗긴 식용 단맛 유카 420g을 물 1200mL에 넣고 약 25분 삶는다. 속까지 부드러워지면 체에 받쳐 물기를 빼고 딱딱한 가운데 섬유를 모두 제거한 뒤 굵게 부순다. 씹힐 만큼 단단한 중심부가 남지 않아야 한다.

채소 속재료를 볶는다.프라이팬에 기름 20mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파, 빨간 단고추, 마늘을 볶다가 토마토를 더해 모두 약 12분 익힌다. 채소가 부드럽고 팬 바닥에 흥건한 물이 거의 남지 않아야 한다.

유카와 향채소를 섞는다.익힌 유카, 고수 12g, 소금 2g, 라임즙 12.5mL를 볶은 채소에 섞는다. 다루기 좋은 온도가 되도록 약 5분만 식힌다. 덩어리가 가볍게 뭉쳐지되 국물이 고이지 않아야 한다. 속재료를 실온에 2시간 이상 두지 않는다.

생선을 손질해 속을 채운다.오븐을 190℃로 예열한다. 손질한 가미타나의 표면을 닦고 남은 기름 10mL, 소금 5g, 후추 1g, 라임즙 12.5mL를 고루 문지른다. 속재료를 배 안에 헐겁게 넣고 입구에 공간을 남긴다. 종이를 깐 오븐 팬에 놓는 준비에 약 12분을 사용한다. 생선 배가 찢어지지 않아야 하며 생선용 도구를 이미 익힌 속재료나 마무리 고수에 재사용하지 않는다.

생선살과 속을 모두 굽는다.190℃ 오븐에서 약 43분 굽는다. 식품용 탐침 온도계가 뼈에 닿지 않게 하면서 가장 두꺼운 생선살과 속재료의 가운데를 각각 찔러 온도를 잰다. 두 지점 모두 74℃ 이상이어야 한다. 살이 쉽게 떨어지고 속에서 김이 나더라도 온도 확인을 생략하지 않는다.

뼈를 발라 담는다.오븐 팬에서 약 5분 쉬게 한 다음 척추와 갈비뼈를 피해 생선살을 발라 4인분으로 나눈다. 따뜻한 유카 속재료를 함께 담고 남은 고수 6g을 뿌린다. 먹기 전에 눈에 띄는 뼈가 없는지 다시 확인한다.